[ Rubrique BIO] La vinification dans les grandes lignes

 

La vinification, c’est l’opération qui permet de transformer le raisin en vin. Théoriquement, elle se fait en 5 étapes essentielles et commence à l’automne, une fois les vendanges effectuées.

Tout d’abord, il y a l’éraflage pour séparer les grains des rafles, le foulage au cours duquel la peau est éclatée pour libérer le jus puis l’étape du pressurage qui consiste à presser les grains pour extraire le jus. Viennent ensuite les étapes un peu plus longues de la macération durant laquelle la pellicule des grains diffuse couleur, arômes et tanin dans le jus et de la fermentation qui permet de transformer les sucres en alcool grâce à l’action naturelle des levures. Une fois toutes ces étapes passées, le vin est clarifié, élevé en cuves ou en fûts de chêne, parfois filtré puis mis en bouteilles. Voici pour la théorie. Dans la pratique, l’enchaînement des différentes étapes de vinification diffèrent selon le type de vin et les particularités régionales : pour le vin rouge (fait à base de raisins rouges), la macération dure entre 1 et 3 semaines, la fermentation entre 4 et 10 jours à 28-30 °C et le pressurage se fait après la fermentation.

Pour le rosé (fait à base de raisins rouges), la macération est courte, la fermentation dure entre 8 et 12 jours à 15-20 ° C, alors que pour le vin blanc (fait à base de raisins blancs… ou rouges ! ), la macération est légère voire absente, la fermentation est la même que pour le rosé mais il n’y a ni éraflage ni foulage.

LEXIQUE DES APPELLATIONS

En bio comme en agriculture traditionnelle, les vins ont la même classification :

AOP

Appellation d’Origine Protégée
Équivalent européen de l’AOC. Ces vins sont originaires d’une région déterminée, valorisant ses pratiques viticoles et sa typicité régionale. La notion de « cru » peut s’ajouter à l’AOP. Il désigne un niveau de qualité du vin encore supérieur (Grand Cru étant le plus qualificatif, suivi de 1er cru, 2e cru, etc). Il est spécifique à chaque région.

IGP

Indication Géographique Protégée

Ce sont les anciens « vins de Pays », des vins de tables issus d’une zone géographique précise.

VSIG

Vin Sans Indication Géographique

Avec ou sans mention du cépage et du millésime, ces vins ne donnent pas de provenance. Pour un vin issu de raisins français et produit en France, il ne sera indiqué que « Vin de France ».

 

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Anaïs C

Anaïs C

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