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Quoi de mieux pour accompagner un café que du bon chocolat artisanal de la région ! Ce mois-ci, nous avons partagé un café avec Sandrine DEGA, passionnée de ces délicatesses sucrées, qui en a fait son métier.

 

Diagonale : Sandrine, qu’est-ce qui vous a amené à vous lancer dans cette activité?

Sandrine DEGA : Mon mari et moi sommes des amoureux de gastronomie et de voyage, mais c’est surtout la passion du chocolat qui nous a guidée. Nous avons eu l’envie d’un métier qui permet de nous exprimer et de nous faire plaisir en même temps. Le métier de chocolatier arrive à lier nos passions. La recherche de fèves de cacao nous donne l’opportunité de voyager une à deux fois par an et de découvrir de nouvelles fleurs, fruits et épices pour nos créations. Quant à la création de chocolats d’excellence, elle satisfait notre volonté de se faire plaisir au quotidien.

Vous êtes particulièrement attachée à l’excellence, dites-moi en quoi vos chocolats sont exceptionnels ?

Nous sélectionons des plantations uniques de fèves de cacao et chacun de nos chocolats provient d’une même plantation. Dans cette idée, nous associons fleurs, fruits ou épices étant originaires du même pays que les fèves de cacao. Par exemple, pour une fève de Madagascar, nous pouvons l’agrémenter d’un poivre du pays. Ces associations permettent de retrouver le goût de chaque lieu dans nos chocolats. Pour moi, les meilleures fèves de cacao proviennent du Vénézuela, de Madagascar, de Sao Tomé (Golfe de Guinée) et de Bolivie. Grâce à une matière première noble et choisie pour sa qualité, nous pouvons proposer des produits d’une excellence rare sur Toulouse.

UNE MATIÈRE PREMIÈRE NOBLE ET CHOISIE POUR SA QUALITÉ

 

Quelle a été l’évolution de votre entreprise De la fève au Palais ?

Nous voulions une entreprise locale à notre image. En 2013, nous nous sommes installés à Fonsorbes, notre ville d’origine, où De la fève au Palais est le seul spécialiste chocolatier du coin. Nous avons depuis ouvert un point de vente à Tournefeuille en 2015 et au Perget à Colomiers en octobre dernier. Aujourd’hui nous sommes 11 collaborateurs répartis entre ces trois villes de l’Ouest Toulousain. Grâce à cette proximité, nous vendons nos produits aussi bien aux particuliers qu’aux Comités D’entreprises de la région, mais aussi au marché de Noël d’Airbus par exemple.

Quelle formation avez-vous suivie pour devenir chocolatier ?

Au début, je ne pensais pas qu’une formation était obligatoire pour exercer ce métier. Puis, je me suis rendue compte que le chocolat nécessitait une connaissance et une technique très poussée. Le chocolat est un produit très caractériel qu’il faut apprendre à maîtriser. J’ai donc été formée auprès de l’école internationale de Pâtisserie Olivier BAJARD à Perpignan, qui m’a enseigné un savoir indispensable pour réaliser le meilleur chocolat possible.

Comment faites-vous pour continuer à surprendre vos consommateurs ?

Aujourd’hui, nous collaborons pour la conception du praliné avec Jean-François CASTAGNE, meilleur ouvrier de France de chocolat. Ce grand spécialiste nous apporte la connaissance nécessaire à la bonne maîtrise de cette technique. Nous sommes très peu sur Toulouse à faire entièrement nos pralinés à partir de fruits secs que nous torréfions avec une base de caramel et qui sont ensuite broyés pour obtenir un praliné d’exception.

Quelles sont vos ambitions pour les années à venir ?

Donner beaucoup de plaisir à nos clients et les amener à apprécier des mariages, des goûts et des senteurs parfois inattendus.

 

 

Portrait chinois 

Rêve : À long-terme acheter notre propre plantation pour pouvoir de nous-même partir de la fève pour arriver au produit final.

Destination : Pour le chocolat ce serait le Costa Rica, et personnellement la Polynésie.

A table : Un foie gras mi-cuit, une poularde de chez Bocuse et un dessert au chocolat évidemment !

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La gourmandise est une source de bonheur inépuisable… Et si vous ne pouvez malheureusement pas acheter du bonheur, vous allez pouvoir par contre, acheter du chocolat… et, c’est presque pareil !

Ouverte depuis fin octobre, une nouvelle boutique « De la Fève au Palais» (en plus de celle de Fonsorbes et de Tournefeuille), vient d’ouvrir ses portes au centre commercial du Perget, à Colomiers. Profitez-en pour vous offrir une petite douceur pour les fêtes (ou toute l’année, c’est encore mieux !). Après tout, il n’y a pas de mal à se faire plaisir ! « La vie est comme une boîte de chocolat, on ne sait jamais sur quoi on va tomber »… et lorsque vous rentrez dans la boutique, on comprend facilement que tout va être, effectivement, une question de choix ! D’abord, le choix des pièces à croquer… Chocolats à l’unité ou vendus au kg, coffrets de Noël, paniers gourmands, grosses pièces de toutes forme (Père Noël, chouettes, hiboux ou pourquoi pas des talons aiguilles)… mais également, celui des confiseries à déguster… Fruits confits, pâtes d’amandes, orangettes, citronettes, rochers, mendiants, nougat, pater à tartiner, mais aussi des glaces artisanales, etc… Tout y est ! Et comme si cela ne suffisait pas, pour vous faciliter encore, un petit peu plus la tâche, rajoutez-y le choix des saveurs… Notes fruitées ou florales, acides, amères, sucrées, salées, bref, vous aurez de quoi vous donner le tournis et l’eau à la bouche par avance ! Heureusement, chaque conseiller (ère) sont des experts qui sont là pour vous aiguiller et faire de votre visite, non pas une épopée, mais un pur instant de plaisir gourmand ! Boutique ouverte du lundi au samedi de 10h/14h – 14h30 à 19h, ainsi que le dimanche matin de 10h à 13h.

De la Fève au Palais, Centre Commercial du Perget
4 avenue André-Marie Ampère 31770 Colomiers

Une épopée locale

Petit quart d’heure de régression, avec un tour à la chocolaterie de Fonsorbes, où les odeurs et les saveurs qui s’en dégagent, donnent à l’air du temps un doux parfum de nostalgie pur sucre… Oui, c’est ici, que tous les chocolats, sans exception, sont réalisés.

Le chocolat, est une matière noble et sacrée qui vit et se transforme, bien plus que de l’art, c’est de la magie ! Une magie qui ne joue que sur l’origine et le choix des cacaos… Tous des grands crus, sans aucun mélange de fèves ou de cacophonie de saveurs ; pas de sucre rajouté, ni d’arômes artificiels et sans conservateurs… des purs origines, qui font ressortir les provenance équatoriennes, brésiliennes, boliviennes, péruviennes, vietnamiennes, et bien d’autres lieux ! Du vrai chocolat, noir, blanc ou au lait, au gout du fruit et non pas au gout de sucre, avec un respect des matières brutes essentiel. Les arômes, eux aussi, viennent directement de fleurs ou épices de l’étranger
(1 voyage par an pour se fournir) et sont d’ailleurs savamment gardés intacts dans chacune de ses petites douceurs… Pistache d’Iran, vanille de Tahiti, poivre de Madagascar ; plus localement, miel de châtaigner, basilic citron, sans oublier, le fer de lance de la maison, le fameux praliné fait maison, réalisé à partir de fruits secs fraichement récoltés.
Venez jeter un œil à cette chocolaterie, vivez cette expérience comme le départ d’un voyage initiatique du chocolat… Voyagez au gré de vos goûts et de vos envies et prolongez ce moment en boutique, en renouvelant sans cesse cette invitation, à chaque nouvelle bouchée !

Chocolaterie de Fonsorbes
Contact : 05 62 20 82 76
www.delafeveaupalais.com
3 Avenue Jean Monnet,
31470 Fonsorbes

 

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ZanghieriWP

 

Pour ce Noël, la pâtisserie Zanghieri vous propose trois nouveautés, en plus de ses bûches habituelles : la “Caramelia”, la “Pralina revisitée” et la “Rêve d’Eva”. Cette dernière est quelque peu particulière… En effet, la pâtisserie Zanghieri s’est associée aux Pâtissiers au Grand Coeur (Association des Maîtres Pâtissiers de France Tradition Gourmande) pour venir en aide à Eva, jeune fille de 18 ans passionnée par la pâtisserie mais qui ne peut pratiquer cet art à cause d’une maladie des os. Ne pouvant se faire soigner que  dans deux grands hôpitaux, en Espagne ou aux Etats-Unis, Eva est souvenue par une association qui tente de réunir le maximum d’argent pour lui permettre d’accéder à ces soins.

Les Pâtissiers au Grand Coeur ont créé la bûche “Rêve d’Eva” selon les goûts de la jeune fille : bavaroise au caramel à la fleur de sel, confit de citron, biscuit cuillère et crumble citron. Les bénéfices de cette opération seront reversés à l’association “Au coeur d’Eva” pour lui permettre de se faire opérer par un grand spécialiste et de pouvoir, un jour, pratiquer sa passion.

La pâtisserie Zanghieri est la seule de la région à vous proposer cette bûche “Rêve d’Eva”, de quoi vous régaler tout en faisant une bonne action, idéal pour les périodes de fêtes !

 

Pâtissier – Chocolatier
Alexandre Zanghieri
6 place Firmin Pons, Colomiers
http://www.patisserie-chocolatier-colomiers.fr/
05 61 71 90 52

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