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Si comme moi vous adorez les gâteaux et autres douceurs sucrés mais êtes incapables d’en préparer sans mettre le feu à la cuisine, vous vous tournerez surement vers votre artisan boulanger pour assurer le dessert le soir du réveillon. Dans ce domaine, la boulangerie-pâtisserie le Fournil du Perget s’impose comme la référence par chez nous.

Éternelle Bûche
Difficile d’envisager une autre fête que Noël pour un tel dessert. C’est dans cet esprit classique que l’enseigne propose Le Sevigne (croustillant chocolat praliné, mousse au chocolat, finition miroir chocolat), la fruits rouges (biscuit Joconde rouge, mousse framboise, coulis gélifié framboise) ou encore la version crème pâtissière/crème au beurre. (vanille, Grand Marnier, café, praliné, chocolat).
Moins conventionnelles mais tout aussi attrayantes, les nouveautés de cette année telles que l’exotique (mêlant coco et fruit de la passion), la façon tarte au citron (vraiment surprenante!) et bien d’autres versions vont changer de l’ordinaire.

Multiplication des pains
Côté pain c’est également la fête avec une dizaine de versions pour accompagner fromages, fruits de mer et foie gras. C’est donc des versions aux figues, aux noix et aux différentes graines qui sont proposées sur des plages horaires qui raviront les retardataires.  De 6h30 à 19h non stop les 24 et 31 décembre et même le 25 décembre de 7h à 13h.
Pour être sur d’être servi en temps et en heure, n’hésitez pas à passer commande à l’avance!

Fournil du Perget
2-4 avenue André-Marie Ampère, 31770 Colomiers
0561840568

 

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Diagonale : Quelle différences y-a-t-il entre le bio et les autres types de pain ?

Frédérique Broban Llorente : Pour moi le bio est une tendance durable et qui devrait s’accentuer. Aujourd’hui le consommateur est de plus en plus averti, et il y a une vraie recherche d’authenticité de sa part. On observe une différence qualitative entre les farines issues d’un mode d’agriculture conventionnel et un mode d’agriculture bio. Les résidus phytosanitaires sont plus ou moins présents dans la première, et inexistants ou presque dans la seconde.

D : Quels sont les effets réels des phytosanitaires sur le végétal ?

FBL : Le végétal est aidé par ces produits phytosanitaires. En revanche, cette « béquille » diminue le système immunitaire de la plante. A l’état naturel, la plante se protège en synthétisant des vitamines. Avec un système immunitaire moins sollicité en agriculture conventionnelle, la plante donnera à son tour moins de vitamines à son consommateur.

D’autre part, la pousse rapide pour la rentabilité n’aide pas à obtenir de la qualité. D’après un article du 26 janvier 2015 tiré de « L’Obs » : « Une pomme de 1950 contenait 400mg de vitamine C. Une pomme de nos jours n’en contient plus que 4 » !!

D : Et le gluten dans tout ça ? Effet de mode ou véritable enjeu ?

FBL : La sélection naturelle des blés a toujours existé. Au fil du temps, elle s’est faite de façon plus poussée, pour faciliter la panification du blé. Ce sont des blés toujours plus chargés en gluten qui ont été sélectionnés. On observe l’arrivée de farines de seigle, de maïs et de quinoa, et le retour en force de farines anciennes comme le kamut, ou le petit épeautre.

Ce dernier contient 7% de gluten, contre 12% pour un blé classique. De plus en plus de personnes se disent incommodés par des troubles gastriques. Testez des pains différents, observez la façon dont vous les digérez, et n’hésitez pas à consulter un bon nutritionniste pour déterminer la nature de vos gênes.

 

 

www.dietetique-et-tabac.com

Tél. 06 70 01 35 41

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A mi-chemin entre tradition et modernité,  face à la concurrence féroce des grandes surfaces, les boulangers indépendants ne blêmissent pas, et répondent par les mêmes codes en matière de stratégies commerciales. Offres promotionnelles, rayons remplis à toute heure de la journée, design tendance des points de vente. Si les boulangers indépendants ont l’emballage 2.0, l’authenticité dans la production reste de mise.

Yohann Faure, boulanger au « Fournil du Perget », met la main à la pâte pour proposer à ses clients un pain frais chaque jour : « A la différence de certaines enseignes spécialisées, comme « Paul » ou « Marie Blachère », qui reçoivent leur pain congelé ou précuit, nous fabriquons le nôtre sur place et de façon artisanale ». Pain à la farine de châtaigne, au seigle, à la figue, ou encore aux noix ; c’est une vingtaine de pains que la maison propose. Avec près de 400 baguettes, « La grand siècle », vendues chaque jour, le pain représente 33% du chiffre d’affaire de l’enseigne. Une baguette « Best-seller » qui doit son succès à « un côté artisanal qui rassure ». « Notre farine provient des « Grands Moulins de Paris ». Ils nous proposent des farines, et des recettes dont nous nous inspirons régulièrement », explique Yohann Faure.

Si « Le Fournil du Perget » a pris le parti de ne pas faire dans le bio, il n’en demeure pas moins une référence. En effet, le magasin est le fournisseur attitré d’une trentaine de restaurants du secteur. Les créations de l’enseigne s’invitent alors désormais sur les tables du « Carré Vert » à Colomiers, ou encore du « Bistrot du Boucher » à Pibrac. « Les commandes pour les restaurants, food-trucks et sandwicheries, représentent 20% de notre chiffre d’affaire », développe le boulanger, qui prétend ne pas ressentir la baisse de consommation relevée au niveau national.

Si aujourd’hui le dilemme entre fabrication artisanale et productivité arrive à faire perdre ses repères au consommateur, certains ont trouvé le compromis. C’est le cas de « La Mie de Pain » qui, avec ses 28 boutiques et ses boutiques de 300m2 chacune, a su mêler tradition et modernité. Fondée en 1996 par Serge Castel, boulanger pâtissier, la fabrique n’a de cesse de perpétuer le savoir-faire de son créateur. « Nos boulangers pétrissent la pâte dès le matin, et cuisent tout au long de la journée. Le fait d’avoir entre deux et quatre boulangers par atelier nous permet d’avoir une rotation, et nos étals remplis tout au long de la journée », développe Gaël Roques, responsable communication. Et lorsque la marque casse les codes de la boulangerie, ce n’est pas dans la conception de son pain. « Nous appartenons à la « Fédération des Boulangers de France », et nous concevons nos produits dans le respect de la tradition. Notre force réside dans notre cohésion, notre nombre, nos prix attractifs, et nos compétences ».

Un groupe aujourd’hui franchisé au chiffre d’affaire de 25 millions d’euros, en passe de détenir 28 boutiques en 2018, et 50 d’ici deux ans. Un succès dû à une constance dans le travail, et une communication décalée. Et lorsqu’on lui demande si les habitudes alimentaires des Français ont changé, Gaël Roques tranche : « La baguette reste le produit star ! Et pour preuve puisqu’elle représente 60% de nos ventes en pain ». Alors si le consommateur reste fidèle à sa baguette d’antan, le pain qui devient un aliment plaisir ne doit pas moins en rester un aliment santé. Entre gourmandise et bien-être, le temps n’est plus au choix.

A savoir :

– 320 baguettes sont produites et dévorées chaque seconde en France.

– 24 millions de foyers français achètent leur pain en grandes surfaces.

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« Monoprix » lance sa baguette 100% bio, « Carrefour » présente son pain à l’épeautre, et « Super U » propose à ce jour une trentaine de variétés. Un pari sur l’authenticité et la diverité qui répond aux exigences de plus en plus affirmées des consommateurs. « Face aux divers scandales sanitaires, nos clients ont peur, et sont plus regardants sur ce qu’ils mangent », développe Nelly Gaven, boulangère du « Super U » de Colomiers. Une méfiance qui se caractérise par un bio en plein essor, et une diversification des références. Avec une trentaine de pains spéciaux et 6 pains bio, le « Super U » columérin tente de répondre à une demande d’authenticité. « Nos best-sellers demeurent la baguette céréale et la complète. Mais notre vrai atout est le rapport qualité-prix face à la concurrence », développe Cindya Méchineau, manager de rayon. A l’image de la tendance nationale, la grande surface observe une légère baisse de la consommation, mais réalise tout de même un chiffre d’affaire de 226 000 euros sur la boulangerie en 2017, soit 1/3 du chiffre d’affaire global de la BVP (Boulangerie Viennoiserie Pâtisserie).

Pour pallier à cette baisse de consommation, le « Super U » met en place des offres promotionnelles régulières et constantes. C’est le cas du « 3+1gratuit », une formule qui rend le point chaud accessible à tous les budgets. « Nous sommes moins chers qu’une boulangerie traditionnelle ; la baguette classique dans nos rayons est à 0,55 centimes, contre 0,90 centimes chez un artisan », argumente Kévin Pampelune, boulanger chez « Super U ». Autant de démarques qui séduisent, puisqu’un client sur deux du magasin passe par le point chaud pour ses achats. Des prix défiant toute concurrence, et qui assurent deux cuissons quotidiennes pour un pain chaud à tout moment de la journée.

C’est aussi le cas de « Lidl », qui développe en permanence sa gamme afin de proposer un assortiment varié. « Le point chaud est au cœur de notre stratégie et ce depuis maintenant quatre ans. Plus de deux clients sur trois achètent du pain chez nous. C’est l’un des moteurs importants de notre croissance actuelle et un vecteur d’image indéniable », analyse Michel Biero, cogérant de « Lidl France », lors d’une interview accordée au magazine « LSA » en février 2017. Le procédé de fabrication est similaire à celui des autres grandes surfaces ; une pâte préfabriquée cuite chaque jour sur place, et une multitude de variétés à des prix défiants toute concurrence. A ce jour, 1350 magasins de l’enseigne (sur un parc de 1500) sont pourvus d’un point chaud.

A savoir :

– On compte 32 000 boulangeries indépendantes en France.

 

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Certifiée 100% bio, l’enseigne prend le parti de l’authenticité , du “respect de la Terre, des producteurs et des consommateurs ». Jean Marc Cires, maître artisan et propriétaire des lieux, a d’ailleurs un avis bien tranché sur la question : « Il est essentiel pour moi de se tourner vers des produits biologiques. Faire du pain dans une boulangerie traditionnelle ne m’intéresserait pas ». Un gage de qualité complété par un second parti pris ; celui de proposer à ses clients des produits naturellement sans gluten*. « Les manipulations génétiques à répétition du blé pour les besoins de l’industrie alimentaire, ont généré des espèces fortement chargées en gluten ; des quantités que nos organismes n’arrivent plus à assimiler, et qui font que de plus en plus de personnes y sont aujourd’hui intolérantes », explique Jean Marc Cires.

De cette demande naîtra une gamme de 4 pains spéciaux à base de riz, quinoa, sarrasin, ou encore maïs et raisins. Du côté des farines, la tendance est au pain complet ; réalisé à base de variétés de blé anciennes comme le petit épeautre, le grand épeautre ou encore le kamut. En effet, selon le magazine « Biocontact » : « Le pain blanc est pauvre en fibres, minéraux, vitamines B1 et acides aminés essentiels. (…) Mais la mauvaise qualité du pain blanc tient également aux techniques boulangères actuelles et l’ajout de nombreux ingrédients dans la pâte ». C’est à ce titre que dans le laboratoire cornebarrilins, seules sont utilisées les farines demi complètes et complètes, dont l’index glycémique est peu élevé (55% contre 75% pour un pain blanc). Des farines moulues à la meule de pierre, et aux levains naturels : « A la différence des levures qui ne nécessitent que 2 à 3 heures de fermentation, les levains naturels permettent une digestion plus facile, et une meilleure assimilation des nutriments ».

Un « mieux manger » qui a cependant un coût. La production certifiée Bio sous-entend un besoin accru de main d’oeuvre, là où l’industrie alimentaire fait souvent fi des bras au profit d’une mécanisation plus rapide et moins onéreuse. Un coût qui ne semble pas effrayer la clientèle. En effet, en 2017 le marché bio a connu une progression de près de 20%.

A savoir :

– Les Français consomment 120 grammes de pain par jour et par personne.

– 89% des Français considèrent le pain comme un aliment incontournable de l’alimentation.

*Ne convient pas aux personnes atteintes de maladie coeliaque.

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Au même titre que le French Paradox (démontrant l’étonnante contradiction entre la richesse en matière grasse de la cuisine française et la relative bonne santé publique en matière de maladie cardio-vasculaire) le marché du pain se développe alors que sa consommation est en recul. Bien que 98% des Tricolores confessent en consommer à chaque repas, la portion journalière est passée de 225 grammes en 1960 à 120 grammes de nos jours. L’évolution des habitudes alimentaires explique grandement ce phénomène, passant d’un aliment nécessaire à un aliment plaisir. Cette tendance, les fabricants l’ont bien comprise et s’adaptent afin de proposer aux consommateurs des produits de plus en plus évolués.

Exit la mie blanche, place aux pains tradition, bio et spéciaux.

L’offre a également évolué au niveau des structures de production et distribution. La grande distribution soigne ses clients à travers un univers de qualité et de tradition. Le libre-service recule face au spectacle visuel et olfactif des boulangers qui s’affairent pour proposer du pain chaud à toute heure au sein même des rayons. Couleurs chaudes, conseils d’expert et employés spécialisés (Système U a ainsi formé 600 boulangers l’année dernière), l’investissement est important et porte ses fruits avec un effet halo supplémentaire sur les rayons connexes. Cette stratégie vise à contrer l’émergence des chaînes spécialisées, implantées en proche périphérie (le poids lourd étant Marie Blachère avec ses 320 points de vente sur les 500 qui composent ce secteur) mais également la montée en gamme des anciens hard- discounteurs qui proposent eux aussi des produits fabriqués et cuits sur place. Lidl a ainsi implanté 1350 points chauds sur ses 1500 magasins de l’Hexagone, proposant une gamme de sept pains en 2011 pour quarante cinq aujourd’hui.
Quid des boulangeries indépendantes dans cette bataille ? Avec 32000 unités sur le territoire, on estime leur chiffre d’affaire à 11 milliards d’euros. Bien qu’impactés par cette féroce concurrence, le boulanger du coin semble tirer son épingle du jeu, notamment par la qualité de ses produits et sa proximité, d’ordre géographique mais surtout humaine.

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