Archives des Truffe - Journal-Diagonale

À LA UNE

[Resto] Opération Truffe chez l’Aromatic

Par Julien F 8 février 2024

Adresse qui sait convaincre dès la première visite, l’Aromatic à Pibrac enquille la saison de la truffe avec son opération pour celles et ceux qui l’aiment un peu,, passionnément, à la folie

Ce début février s’annonce encore plus savoureux qu’à l’accoutumée chez l’Aromatic (c’est dire!) avec du mercredi 21 février au samedi 2 mars la merveilleuse possibilité d’agrémenter les créations du chef Michel Laffitte de truffe. Pour permettre au plus grand nombre d’accéder à cet or noir, l’établissement le propose à prix coutant avec des Tuber Melanosporum venues de la Maison Delfour. Vu le marché actuel, c’est donc à 1€ le gramme que vous pouvez booster votre plat en saveurs. Pour autant, au regard de la puissance de la truffe, il n’est pas nécessaire d’en abuser pour ressentir tout son parfum. Par le biais du très habile concept du un peu, beaucoup, passionnément, à la folie, vous pouvez respectivement vous offrir 5 grammes,10,20 ou autant que vous voulez en fonction de votre envie.

L’ensemble de la carte est étudiée pour pouvoir être idéalement accompagnée de truffe. Le choix de cette période n’est pas innocent. En effet, pré-fêtes le coût du champignon est plus élevée du fait de la forte demande. De plus, la truffe développe généralement plus de saveurs au mois de février car elle se trouve alors en pleine maturation. En l’espèce, c’est parfaitement le moment pour en consommer.

Réservation turbo méga ultra conseillée…

Restaurant l’Aromatic
1 Chemin de Beauregard, 31820 Pibrac
Ouvert du mardi au samedi le midi et de mercredi à samedi pour le soir
www.aromatic-restaurant.com
05 61 06 71 71
Fb : @aromaticrestaurant.pibrac

Saveurs

[Resto] Le jour où L’Aromatic nous a laissé bouche bée

Par Julien F 26 février 2020

Restaurant discret établi à Pibrac, L’Aromatic nous avait déjà fait forte impression lors de nos précédentes visites. En ce mois de février, Michel et Estelle Laffitte ont réitéré ce qui est désormais un rendez-vous annuel : la quinzaine de la truffe. Rencontrant un franc succès, elle court cette année jusqu’au 7 mars.

Le principe est simple : une partie de la carte du restaurant est créée pour pouvoir recevoir une option truffe. Selon votre amour de cet or noir, allant d’un peu, beaucoup, passionnément jusqu’à la folie, vous pouvez opter pour un ajout de Tuber Melanosporum dans votre assiette. Servie pour 1€ le gramme (soit à prix coûtant), cette façon de faire permet de découvrir ce champignon légendaire sans se ruiner. Encore faut-il que le plat soit digne de le recevoir. Autant vous dire qu ‘avec 30 années de cuisine, Michel est l’homme de la situation.

En entrée, mon convive s’arrête sur un petit chou farci au foie gras tandis que j’opte pour l’espuma de polenta et œuf parfait. Je peux donc vous en parler. À vrai dire je pourrais même en parler des heures tellement cette assiette m’a renversé. Imaginez le goût rond d’une polenta mais remplacez sa texture par celle d’un velouté très aérien. L’œuf parfait n’usurpe pas son qualificatif et se marie à merveille avec la truffe. On sent bien que ce plat a été pensé pour sublimer cette dernière, elle n’est pas un simple ajout sur une création toute faite et ça change tout.

Au tour du plat. Suprême de pintade rôti, mijoté de légumes de saison légèrement fumés pour mon consort, Noix de Saint Jacques à la plancha, risotto, butternut et châtaignes pour moi. Les deux option truffe, bien évidement. Et c’est reparti pour le festival. Michel compose ses plats comme Debussy a composé Clair de Lune : en légèreté, en équilibre, en douceur. Avec tout son savoir-faire, il nous dirige exactement où il a choisi de nous emmener, à savoir à la découverte d’une cuisine délicate, douce et humble. Malgré les proportions généreuses, aucun d’entre nous n’a la sensation d’avoir abusé une fois l’arabica terminé. Nous en commandons même pour un second tant nous cherchons à prolonger au maximum cet instant de magie.

Chef, merci chef.

Restaurant l’Aromatic
1 Chemin de Beauregard, 31820 Pibrac
Ouvert du mardi au samedi le midi et de mercredi à samedi pour le soir
www.aromatic-restaurant.com
05 61 06 71 71
Fb : @aromaticrestaurant.pibrac

Saveurs

[Resto] Quand L’Aromatic rencontre la truffe

Par Julien F 30 janvier 2020

Voila bientôt deux ans que Michel Laffitte et Estelle tiennent la barre du restaurant l’Aromatic à Pibrac. Connu des chanceux, à découvrir pour les curieux, cet établissement est la dernière évolution de Michel, son chef cuisinier, après plus de 30 ans à officier dans le domaine. Londres à ses débuts, Toulouse pendant une quinzaine d’années, il tire de ces expériences dans de grands établissements une approche de la cuisine basée sur la simplicité et le travail irréprochable. Amoureux des bons produits, il transmet sa passion au travers d’une carte évolutive et créative qui a su faire mouche à chacune de nos visites. C’était d’ailleurs le but de Michel et Estelle à l’ouverture de ce restaurant : se faire plaisir et faire plaisir. Revenu des très (trop) intenses établissement en lice pour l’obtention d’étoiles, Michel veut faire SA cuisine, forte de son inspiration, sa technique et sa volonté inépuisable de faire sourire ses convives. Bien qu’il y réussisse au quotidien, il n’en reste pas là pour autant et propose quelque chose d’inédit dans notre région.

Un peu, beaucoup, passionnément, à la folie

Au tout début du mois de février, l’Aromatic va pour la seconde année consécutive consacrer une quinzaine à la découverte de la truffe d’hiver. Tuber Melanosporum est en effet souvent citée en exemple (à raison) comme expérience culinaire exceptionnelle mais son prix en restaurant la renvoie au rang de fantasme. Pour permettre au plus grand nombre d’accéder à cet or noir, Michel propose le champignon à prix coûtant, soit 1€ le gramme. Au regard de la puissance de la truffe, il n’est pas nécessaire d’en abuser pour ressentir tout son parfum. Par le biais du très habile concept du un peu, beaucoup, passionnément, à la folie, vous pouvez respectivement vous offrir 5 grammes,10,20 ou autant que vous voulez en fonction de votre envie. L’ensemble de la carte sera étudiée pour pouvoir être idéalement accompagnée de truffe. Le choix de cette période n’est pas innocent. En effet, pré-fêtes le coût du champignon est plus élevée du fait de la forte demande. De plus, la truffe développe généralement plus de saveurs au mois de février car elle se trouve alors en pleine maturation.
Pour se fournir, l’Aromatic travaille cette année encore avec la maison Henras à Cahors, spécialisée dans le domaine depuis 1820.

Nous avons beau le tourner dans tous les sens, nous ne voyons aucun défaut à cette initiative. À la fois rafraîchissante et généreuse, elle ouvre la voie à la découverte d’une légende gastronomique sans gréver vos finances. Lors de la précédente édition, c’est le midi qu’elle a rencontré le plus de succès, confirmant que les personnes qui se rendent à l’Aromatic ne viennent pas juste s’alimenter mais bien manger avec un grand M.

Restaurant l’Aromatic
1 Chemin de Beauregard, 31820 Pibrac
Ouvert du mardi au samedi le midi et de mercredi à samedi pour le soir
www.aromatic-restaurant.com
05 61 06 71 71
Fb : @aromaticrestaurant.pibrac

Saveurs

[Dossier] Un réveillon d’exception avec la truffe de Pebeyre

Par Julien F 13 décembre 2019

Entreprise de référence dans le monde de la truffe, on ne présente plus la maison « Pebeyre ». En brisures, brossées extra, en jus, morceaux, pelures, ou fraîches, les truffes n’ont plus de secret pour ses passionnés. Et à chaque amateur de ce produit d’exception, une recette qui s’adapte à tous les budgets. En accord avec un plat simple ou en toast pour l’apéritif, le beurre à la truffe coup de cœur du patron-, est peu coûteux et idéal pour les fêtes : « Sur des pommes de terre cuites au four, sur une viande grillée, ou en accompagnement avec des huîtres, j’aime particulièrement ce produit », développe Pierre-Jean Pebeyre. La mayonnaise à la truffe conviendra
parfaitement pour des viandes froides, des crustacés ou un plateau de fruit de mer. Ceux qui veulent sortir le grand jeu choisiront eux un foie gras à la truffe. Pour cette saison, la maison propose divers écrins dégustations, dont le « Coffret Pour Deux », composé d’un menu de prestige pour deux personnes. L’enseigne continue d’innover pour ces fêtes, avec son carpaccio de truffes d’été mises en lamelles. Dans des pâtes, ou en entrée sur du pain, c’est là une gourmandise à petit prix.
Produit à part et mystérieux, la truffe se démocratise sans perdre de son panache et de son excellence. « Il faut calculer son prix à la portion de truffe utilisée en fonction du plat que l’on souhaite réaliser, et non pas calculer selon le prix au kilo. Un simple œuf brouillé peut se convertir en plat hors du commun, accompagné d’à peine 10 grammes de truffe », explique le spécialiste Pierre-Jean Pebeyre.
Désormais, toutes les raisons sont bonnes pour passer un réveillon sous le signe de l’or noir.

« PEBEYRE » 66 RUE FRÉDÉRIC SUISSE
46000 CAHORS / 05 65 22 24 80

Saveurs

[DOSSIER] Fêtes… votre marché ! – Pebeyre

Par Diagonale 18 décembre 2018

Dans cette maison créée en 1897 dans le nord du Lot près de Souillac, ce ne sont pas moins de cinq générations qui relayent un savoir-faire d’exception. En période de fêtes, on se fait plaisir avec de la truffe fraîche, que l’on conserve cinq à six jours maximum avant dégustation. Un produit d’excellence qui exprime pleinement son goût s’il est utilisé dans des recettes simples. On optera davantage pour un risotto, des pommes de terre, ou des oeufs brouillés par exemple. « Il faut mettre au moins 12 à 15 grammes de truffe par personne pour profiter de sa saveur », explique Pierre-Jean Pebeyre, président de la maison.

Ceux qui n’auraient pas le budget se laisseront quant à eux tenter par un beurre ou une sauce à la truffe, beaucoup moins chers et plus simple d’utilisation. La meilleure des astuces culinaires : se laisser guider par les conseils avisés des experts de la maison « Pebeyre ».

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[Saveurs] Fromagerie Jeannot : Fromager Créateur

Par Diagonale 10 décembre 2018

Depuis 1983, la fromagerie « Jeannot » relaye un savoir-faire d’exception, et une passion pour les produits de qualité. Que ce soit sur les marchés de plein vent ou en magasin, c’est avec amour qu’il invite à la découverte et au voyage des sens. Et ces fêtes de fin d’année promettent encore quelques escales gustatives.

A l’instar du travail paternel, qui partait dans la vallée d’Ossau dans le Béarn chercher des fromages de brebis ou en Ariège acheter ses fromages de vache, c’est aujourd’hui Laurent Delmas qui tient le flambeau de l’enseigne de renom. Toujours dans un esprit d’authenticité et de travail bien fait, il entretient une relation étroite avec les producteurs de toute la France. Privilégiant les circuits courts, c’est régulièrement qu’il se rend tour à tour à Gensac sur Garonne pour son crottin de chèvre, à la ferme du Bila à Mauzac, ou encore à la fromagerie Bonal pour son cantal. « Il est primordial d’aller dans une cave qui a des ferments et une flore spécifiques, secrets de sa saveur et sa texture », développe le maître fromager. Des appellations de qualité, mais aussi certaines exclusivités se retrouvent sur les étals de l’entreprise familiale. C’est le cas de la tomme de chèvre frottée au Jurançon, ou encore du Brie truffé et affiné par la maison. Le best seller demeure le vieux Comté ; un fromage avec 24 mois d’affinage minimum, et un lait printemps-été qui lui confèrent une pâte jaune et longue en bouche.
Une relation étroite avec chacun des producteurs, qui se retrouve aussi dans les vins proposés à la vente dans le magasin. En vrai amoureux de la découverte et de la rencontre avec le produit, Laurent Delmas goûte chaque référence qu’il rentre en boutique. Des vins venus de toute la France ; des incontournables blancs des Côtes de Gascogne, au traditionnel Fronton, en passant par les généreux rouges du Languedoc. Il tient cependant à cœur à la maison de proposer aussi des vins de petits producteurs, comme le Champagne Finot dans l’Aube. Mais aussi quelques bouteilles d’exception, comme le prestigieux « Château Yquem ».

Quand le fromage se met sur son 31

Puisque le fromage est d’exception, il a toute sa place sur les tables de réveillon. Avec le concept des plateaux, c’est toute une sélection proposée par la maison « Jeannot », qui est offerte au palais. On déguste l’assortiment en deux parties ; l’une accompagnée d’un vin rouge, et l’autre d’un blanc sec. Des plateaux étiquetés et confectionnés selon la sensibilité du crémier qui les composent, et qui invitent ainsi à la découverte des accords fromages et vins. Comptez 4 à 5 euros par personne pour un plateau avec 5 variétés de fromage en moyenne.
À la coupe, les Bries truffés et autre camemberts fourrés aux figues ou au Calva, sont de sortie pour le réveillon, et les petits chèvres sont moulés en étoiles pour l’occasion.
Succombez enfin aux autres produits festifs proposés par la maison : truffe de « Pebeyre » de Cahors, fois gras de chez « Argaud », et caviar de « Neuvis » en Dordogne. De l’entrée au dessert, ne loupez ainsi aucune occasion de vous faire plaisir.

Fromagerie Chez Jeannot
13 allée de Catchère, 31770 Colomiers
0561782831