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La vinification, c’est l’opération qui permet de transformer le raisin en vin. Théoriquement, elle se fait en 5 étapes essentielles et commence à l’automne, une fois les vendanges effectuées.

Tout d’abord, il y a l’éraflage pour séparer les grains des rafles, le foulage au cours duquel la peau est éclatée pour libérer le jus puis l’étape du pressurage qui consiste à presser les grains pour extraire le jus. Viennent ensuite les étapes un peu plus longues de la macération durant laquelle la pellicule des grains diffuse couleur, arômes et tanin dans le jus et de la fermentation qui permet de transformer les sucres en alcool grâce à l’action naturelle des levures. Une fois toutes ces étapes passées, le vin est clarifié, élevé en cuves ou en fûts de chêne, parfois filtré puis mis en bouteilles. Voici pour la théorie. Dans la pratique, l’enchaînement des différentes étapes de vinification diffèrent selon le type de vin et les particularités régionales : pour le vin rouge (fait à base de raisins rouges), la macération dure entre 1 et 3 semaines, la fermentation entre 4 et 10 jours à 28-30 °C et le pressurage se fait après la fermentation.

Pour le rosé (fait à base de raisins rouges), la macération est courte, la fermentation dure entre 8 et 12 jours à 15-20 ° C, alors que pour le vin blanc (fait à base de raisins blancs… ou rouges ! ), la macération est légère voire absente, la fermentation est la même que pour le rosé mais il n’y a ni éraflage ni foulage.

LEXIQUE DES APPELLATIONS

En bio comme en agriculture traditionnelle, les vins ont la même classification :

AOP

Appellation d’Origine Protégée
Équivalent européen de l’AOC. Ces vins sont originaires d’une région déterminée, valorisant ses pratiques viticoles et sa typicité régionale. La notion de « cru » peut s’ajouter à l’AOP. Il désigne un niveau de qualité du vin encore supérieur (Grand Cru étant le plus qualificatif, suivi de 1er cru, 2e cru, etc). Il est spécifique à chaque région.

IGP

Indication Géographique Protégée

Ce sont les anciens « vins de Pays », des vins de tables issus d’une zone géographique précise.

VSIG

Vin Sans Indication Géographique

Avec ou sans mention du cépage et du millésime, ces vins ne donnent pas de provenance. Pour un vin issu de raisins français et produit en France, il ne sera indiqué que « Vin de France ».

 

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Le vin bio, encore peu connu et reconnu, suscite tout de même un intérêt croissant. Plus fragile et plus dur à manipuler que celui issu des vignobles traditionnels, il a nécessité quelque temps d’apprentissage de la part des vignerons pour maîtriser parfaitement les différentes étapes. Aujourd’hui, c’est chose faite et on trouve de bons vins issus de l’agriculture biologique, bien qu’il se fasse encore rare. En France, la surface qu’occupent les vignobles cultivés en agriculture biologique représente plus de 60 000 hectares, soit plus de 8 % du vignoble français.

qu’est-ce qu’un vin bio ?

Depuis 2012, pour qu’un vin soit certifié bio, il doit être issu de vignes qui respectent le règlement bio européen, mais aussi celui de toute l’étape de la vinification.

la culture des vignes en biologique

Pour être certifié de cette agriculture, les vignes doivent être fertilisées à l’aide d’engrais verts et de compost, protégés par des sels simples (soufre, cuivre) et des produits naturels (algues, extraits végétaux). Enfin, elles doivent être désherbées mécaniquement.

la vinification

Une fois les fruits à maturité et récoltés, le vin est élaboré et élevé en limitant l’emploi d’additif (levures industrielles, enzymes, soufre, sucres…) par des vignerons soucieux d’authenticité et de qualité. Ce n’est qu’en respectant ces critères et réglementations qu’un vin pourra être certifié bio par un des organismes en charge.

Pourquoi faire du vin bio ?

En France, près de 20 % des pesticides destinés à l’agriculture sont utilisés pour la vigne, alors qu’elles ne représentent que 3 % de la surface agricole utile. Parmi eux, 80 % sont des fongicides…

Il faut 3 ans à un jeune pied de vigne pour produire ses premières vendanges. Il restera ensuite productif pendant 40 ans en moyenne. 

Il faut environ 1,3 à 1,5 kg de raisin pour obtenir 1L de vin.

Chaque partie de la grappe de raisin joue son rôle dans la fabrication du vin. Il est donc essentiel de choisir un vin d’un vignoble cultivé en bio, c’est-à-dire sans engrais chimique, sans herbicide ni pesticide de synthèse.

 

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