Ce mois-ci, notre rubrique “Un air de famille” est parfaitement adaptée à nos invités du mois de juillet. En effet, si une chose est sûre, c’est que chez les Bach, la restauration est une véritable histoire de famille !! En effet, ce sont 4 générations qui se sont relayés aux fourneaux, pianos et autres instruments de grands chefs pour vos concocter de véritables trésors servis aujourd’hui dans le magnifique et très agréable cadre du Puits Saint-Jacques à Pujaudran. Bernard, notre “deux-étoilés” local, nous reçoit avec son épouse Anne et William son neveu.

Diagonale : Bernard, quel a été votre parcours avant de vous installer à Pujaudran ?

Bernard : Tout d’abord, j’ai baigné dans ce monde de la restauration depuis ma plus tendre enfance puisque mes grands-parents, puis mes parents tenaient à Cazes-Mondenard dans le Tarn et Garonne, L’Atre, une adresse qui eut son heure de gloire. Puis j’ai débuté mon apprentissage en 1976 à Lalbenque au restaurant L’Aquitaine. Après un parcours chez différents étoilés, j’ai obtenu mon premier poste de chef à Porto-Vecchio en 1994. C’est dans cet établissement que j’ai obtenu ma première étoile trois ans plus tard.

Qu’est-ce qui nous a valu ce retour au pays ?

C’est avant tout l’opportunité de reprendre une affaire existante qui avait bonne réputation (1 étoile obtenue l’année précédente) tout en se rapprochant de nos terres natales respectives, mon épouse Anne étant Cadurcienne. La proximité d’une grande métropole était également un critère important, ce mélange de campagne à proximité de la ville nous convenait parfaitement, Pujaudran, c’est un peu “Le Gers à 20 minutes de Toulouse !”

Comment arrive cette 2e étoile qui fait maintenant la réputation de l’incontournable Puits Saint-Jacques ?

Bénéficiant dès notre arrivée d’un bel outil de travail, nous avons pu nous consacrer à la qualité de notre off re, au service proposé et à développer une cave digne de ce nom. Cette deuxième étoile n’était pas un objectif à atteindre à tout prix mais plutôt le résultat du travail consciencieux d’une équipe beaucoup plus étoffée (16 personnes dont un sommelier). La décoration de l’établissement avait été remise au goût du jour pour accueillir notre clientèle dans un cadre où la convivialité était le mot d’ordre. Et c’est en 2008 que l’équipe du Puits Saint-Jacques obtient cette 2ème étoile dont nous sommes très fiers.

Anne, vous travaillez avec Bernard depuis ses débuts ?

Non, pas du tout puisque j’ai intégré le Puits Saint-Jacques pour la partie administrative et l’accueil de nos clients lorsque nous sommes arrivés à Pujaudran. C’était devenu incontournable pour développer notre affaire et je le fais depuis 1999 avec un plaisir tous les jours renouvelé. Nous sommes passés de 11 personnes à 22 dont 11 en cuisine, c’est devenu une véritable petite entreprise à gérer.

William, vous êtes le neveu d’Anne et Bernard, et représentez la 4e génération à oeuvrer en cuisine. Ce n’est pas trop lourd à porter ?

Non car c’est avant tout un véritable plaisir de recevoir ce savoir-faire et cet amour de la cuisine que Bernard m’a inculqué. Cela permet ainsi de continuer l’histoire familiale. Même si le défi n’est pas évident mais je me sens tout à fait capable de le relever. C’est en tout cas une véritable motivation personnelle.

Bernard, depuis quand William est à vos côtés ?

A vrai dire, lui aussi est un peu tombé dedans depuis qu’il est petit puisqu’il est entré au Puits Saint-Jacques il y a 17 ans et nous travaillons en binôme depuis 4 ans. Il faudra bien qu’un jour quelqu’un prenne la relève … au sein de la famille !

Quel est votre souhait pour les années à venir ?

Maintenant que nous venons de refaire la décoration et l’ambiance de l’établissement, nous allons nous concentrer sur le maintien de la qualité de nos cartes, renouvelées tout au long de l’année, et du service tout en maintenant l’esprit du Puits Saint-Jacques : une clientèle variée à des tarifs accessibles dans un établissement où nous privilégions la proximité avec notre clientèle.

Bernard, de nouveaux projets ?

Oui, j’ai récemment diversifié mes activités puisque j’interviens comme consultant sur certains restaurants d’Airbus et également à l’Oncopôle et au centre d’obésité pour animer des ateliers où l’on apprend simplement à manger peu mais bien. Et enfin, pour en terminer, je me suis récemment associé avec Romain Fornell (1 étoile à Barcelone) et Oscar Manresa, créateur de bonnes adresses dans la capitale catalane pour ouvrir un nouveau concept de restauration à Andorre la Vieille “Le Chef’s Table”, l’espace gourmet de l’immeuble The Embassy, ou le Diamant pour les habitués.

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Phillipe M.
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