[Un café avec] SANDRINE DEGA, Créatrice de la chocolaterie « De la fève au Palais ».

 

Quoi de mieux pour accompagner un café que du bon chocolat artisanal de la région ! Ce mois-ci, nous avons partagé un café avec Sandrine DEGA, passionnée de ces délicatesses sucrées, qui en a fait son métier.

 

Diagonale : Sandrine, qu’est-ce qui vous a amené à vous lancer dans cette activité?

Sandrine DEGA : Mon mari et moi sommes des amoureux de gastronomie et de voyage, mais c’est surtout la passion du chocolat qui nous a guidée. Nous avons eu l’envie d’un métier qui permet de nous exprimer et de nous faire plaisir en même temps. Le métier de chocolatier arrive à lier nos passions. La recherche de fèves de cacao nous donne l’opportunité de voyager une à deux fois par an et de découvrir de nouvelles fleurs, fruits et épices pour nos créations. Quant à la création de chocolats d’excellence, elle satisfait notre volonté de se faire plaisir au quotidien.

Vous êtes particulièrement attachée à l’excellence, dites-moi en quoi vos chocolats sont exceptionnels ?

Nous sélectionons des plantations uniques de fèves de cacao et chacun de nos chocolats provient d’une même plantation. Dans cette idée, nous associons fleurs, fruits ou épices étant originaires du même pays que les fèves de cacao. Par exemple, pour une fève de Madagascar, nous pouvons l’agrémenter d’un poivre du pays. Ces associations permettent de retrouver le goût de chaque lieu dans nos chocolats. Pour moi, les meilleures fèves de cacao proviennent du Vénézuela, de Madagascar, de Sao Tomé (Golfe de Guinée) et de Bolivie. Grâce à une matière première noble et choisie pour sa qualité, nous pouvons proposer des produits d’une excellence rare sur Toulouse.

UNE MATIÈRE PREMIÈRE NOBLE ET CHOISIE POUR SA QUALITÉ

 

Quelle a été l’évolution de votre entreprise De la fève au Palais ?

Nous voulions une entreprise locale à notre image. En 2013, nous nous sommes installés à Fonsorbes, notre ville d’origine, où De la fève au Palais est le seul spécialiste chocolatier du coin. Nous avons depuis ouvert un point de vente à Tournefeuille en 2015 et au Perget à Colomiers en octobre dernier. Aujourd’hui nous sommes 11 collaborateurs répartis entre ces trois villes de l’Ouest Toulousain. Grâce à cette proximité, nous vendons nos produits aussi bien aux particuliers qu’aux Comités D’entreprises de la région, mais aussi au marché de Noël d’Airbus par exemple.

Quelle formation avez-vous suivie pour devenir chocolatier ?

Au début, je ne pensais pas qu’une formation était obligatoire pour exercer ce métier. Puis, je me suis rendue compte que le chocolat nécessitait une connaissance et une technique très poussée. Le chocolat est un produit très caractériel qu’il faut apprendre à maîtriser. J’ai donc été formée auprès de l’école internationale de Pâtisserie Olivier BAJARD à Perpignan, qui m’a enseigné un savoir indispensable pour réaliser le meilleur chocolat possible.

Comment faites-vous pour continuer à surprendre vos consommateurs ?

Aujourd’hui, nous collaborons pour la conception du praliné avec Jean-François CASTAGNE, meilleur ouvrier de France de chocolat. Ce grand spécialiste nous apporte la connaissance nécessaire à la bonne maîtrise de cette technique. Nous sommes très peu sur Toulouse à faire entièrement nos pralinés à partir de fruits secs que nous torréfions avec une base de caramel et qui sont ensuite broyés pour obtenir un praliné d’exception.

Quelles sont vos ambitions pour les années à venir ?

Donner beaucoup de plaisir à nos clients et les amener à apprécier des mariages, des goûts et des senteurs parfois inattendus.

 

 

Portrait chinois 

Rêve : À long-terme acheter notre propre plantation pour pouvoir de nous-même partir de la fève pour arriver au produit final.

Destination : Pour le chocolat ce serait le Costa Rica, et personnellement la Polynésie.

A table : Un foie gras mi-cuit, une poularde de chez Bocuse et un dessert au chocolat évidemment !

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Diagonale

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