Archives des nos bouchers ont la cote

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[DOSSIER] Nos bouchers ont la cote : la Brasserie du Carré Vert

Par Diagonale 10 mai 2019

Réputée pour ses viandes d’exception, la « Brasserie Du Carré Vert » donne à surprendre. Avec ses pièces venues d’Argentine, d’Ecosse, d’Irlande, du Japon, ou encore du Chili, la maison fait voyager les papilles. Une sélection qui n’a d’autre raison qu’une perpétuelle quête minutieuse de qualité. « Ces pays laissent aux bêtes le temps de vivre. Cela leur confère un goût, une couleur, et une texture incomparables ; en France, beaucoup de producteurs abattent les bêtes bien plus tôt, et il y est difficile de trouver une telle qualité », analyse Thierry Fossat, responsable cuisine du « Carré Vert ». Des viandes que le restaurant achète à 15jours, et qu’il laisse maturer dans ses propres caves. Des morceaux qui reposent jusqu’à 45 jours pour l’entrecôte, et de 2 à 3 mois pour les côtes de boeuf. Une technique qui apporte tendresse à la viande, rendant sa saveur imbattable.

« Il est important pour nous de faire découvrir aux gens des viandes qui sortent de l’ordinaire. Les habitués suivent d’ailleurs nos suggestions et conseils, et se laissent guider selon les arrivages », développe Thierry Fossat, responsable cuisine du « Carré Vert ». Les non coutumiers devront donc se familiariser avec les Picanha de Wagyu, ou encore le carpaccio de faux-filet de Galice. Mais la maison donne aussi toute sa confiance à certains producteurs locaux : ainsi, l’agneau des Pyrénées provient de Saint-Gaudens, et l’Aubrac de Rodez. Dans cette recherche de saveur d’exception, la brasserie fabrique elle-même les jus de viande qui accompagnent chaque morceau : « Nous prenons le temps de couper les os, les peaux et le gras, pour en faire des jus au goût incomparable. Les choses de qualité ne se font pas dans la précipitation. Idem pour notre agneau ; si on peut le couper sans couteau, c’est parce que nous avons pris le parti de le préparer en cuisson lente. Arriver au goût et à l’excellence prend du temps », conclut Thierry Fossat.

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[DOSSIER] Nos bouchers ont la cote : E&J

Par Diagonale 9 mai 2019

A l’heure des grillades, les plus beaux morceaux de viande sont les stars du déjeuner. En marinade, saupoudrées de gros sel, ou nature, elles accompagnent, avec toujours autant de succès, les retrouvailles en famille ou entre amis. Alors que 71% des Français possèderaient un barbecue ou une plancha, ils se tournent désormais vers des recettes plus originales et des équipements plus performants. La pièce du boucher, ingrédient essentiel pour une grillade réussie, demeure quant à elle indétrônable. Diagonale tranche dans le vif et sélectionne les meilleures boucheries de l’ouest toulousain.

Epicerie fine espagnole, « E&J » à Plaisance-Du-Touch est le point de rendez-vous incontournable des aficionados de spécialités ibériques de qualité. Ici, les produits médaillés espagnols, ou issus de petits producteurs de Huelva, Valencia, ou Madrid, trônent sur les étals. C’est par exemple le cas de l’huile d’olive « La Masia El Altet » ; qualifiée de « la meilleure du monde » par Joël Robuchon. Mais si chez « E&J » les produits doivent se mettre sur leur 31 pour accéder aux rayons, la convivialité et le partage en toute simplicité font office de « dress code » : « Nous faisons énormément de dégustations, discutons avec les clients, et invitons le plus possible à l’échange », développe Julie Bell, patronne d’« E&J ».

Pour le plus grand plaisir des yeux et des papilles, ce sont ainsi des produits au packaging soigné, et aux saveurs gustatives léchées, que nous invite à découvrir la maison. Les « Best seller » de la grillade ibérique sont bien sur au rendez-vous : l’incontournable Pimiento del Padron, et les chorizos à griller s’invitent désormais au déjeuner. Les condiments et épices originaux viennent aussi apporter de la couleur aux barbecues de ce printemps. C’est le cas du vinaigre « Castell de Gardeny » au miel de fleur d’oranger, ou des sels de la gamme « Sal D’Ibiza », qui réinventent le condiment, avec leurs saveurs barbecue, cajun, ou hibiscus… Pour l’apéritif, vivez une expérience unique, avec les « drops » de chez « Caviarolli », des petites sphères d’olive issues de la cuisine moléculaires qui éclatent en bouche, ou les perles d’huile de sésame et de noisette, à laisser fondre sur la viande. Autant de condiments qui confèrent élégance et originalité à vos grillades. Des assaisonnements à l’image de la créativité culinaire de Julie et Edim, maîtres des lieux, et à retrouver dans leur tapas, à déguster sur place ou à emporter.

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[DOSSIER] Nos bouchers ont la cote : Minjat

Par Diagonale 7 mai 2019

A l’heure des grillades, les plus beaux morceaux de viande sont les stars du déjeuner. En marinade, saupoudrées de gros sel, ou nature, elles accompagnent, avec toujours autant de succès, les retrouvailles en famille ou entre amis. Alors que 71% des Français possèderaient un barbecue ou une plancha, ils se tournent désormais vers des recettes plus originales et des équipements plus performants. La pièce du boucher, ingrédient essentiel pour une grillade réussie, demeure quant à elle indétrônable. Diagonale tranche dans le vif et sélectionne les meilleures boucheries de l’ouest toulousain.

Diagonale : Quels conseils pour un barbecue réussi ?

Cyril Picot : IL vaut mieux choisir une viande bien persillée pour ses grillades. On privilégiera un plat de côtes et les poitrines pour le cochon. Ne partez pas sur des pièces trop maigres, et optez pour des morceaux avec l’os, qui permet à la viande de mieux tenir sur le grill. Enfin, mieux vaut se tourner vers des races à viande comme le Duroc ou le Noir de Bigorre. Pour le magret de canard, on conseillera de le faire à la plancha plutôt qu’au barbecue, afin qu’il cuise dans son propre jus. Pour le boeuf, on choisira des races à viande comme la Limousine, La Gasconne, L’Aubrac, et la Blonde d’Aquitaine.

D : Comment bien choisir son boucher ?

CP : Il est primordial de bien avoir connaissance du travail qui a été fait en amont. Il faut ainsi que le boucher soit en lien direct avec le producteur. Il connaîtra alors l’historique de la viande, et notamment la façon dont ont été nourri ses animaux. Une période d’engraissement de 3 à 4 mois est nécessaire. La bête consomme durant ce temps une ration d’aliments riches en protéines, qui permettra à la viande d’être persillée (parsemée de gras qui lui confère tendresse et saveur ndlr), et de se conserver plus longtemps. D’où l’importance d’avoir un boucher qui choisit ses animaux sur pied et qui connaît son éleveur, pour maîtriser la qualité de ce qu’il sert au client. Il ne faut pas que l’animal soit stressé pendant la période avant l’abattage. Etant donné qu’un transport plus ou moins long impacte sur son état, il est préférable de choisir un abattoir de proximité. Malheureusement, ces derniers sont de moins en moins nombreux, et les listes d’attente obligent les animaux à patienter plusieurs jours. Enfin, La carcasse doit être maturée d’au moins 8 jours avant d’arriver en boucherie, afin qu’elle ait le temps de se relâcher musculairement et se détendre.

D : Les Français tendent de plus en plus vers le « flexitarisme », le fait de manger de la viande de façon plus occasionnelle. Pensez-vous qu’il faille revoir son rapport à la viande ?

CP : A l’heure des barbecues, où les gens se jettent sur des promos de polystyrènes qui regorgent de barbaque, j’invite les gens à consommer moins mais mieux. En gérant les quantités, on respecte ainsi toute une chaîne, du producteur au client. Une viande a un coût, et je pense que le prix bas doit alerter. Un cochon à moins de 8€/kilo signifie que l’un des maillons de la chaîne a été lésé. Les Français font partie des pays à manger le plus de viande à griller. Nous avons été mal habitués, en ne consommant que certains morceaux de l’animal. Une vache n’est pas qu’une entrecôte, et un poulet n’est pas composé que de blanc ! Il est important de réapprendre à consommer les autres pièces, en ragout, ou en produits transformés ( boulettes, viande hachée, saucisses…). Les consommateurs doivent ainsi se laisser guider par leur boucher, qui leur fera découvrir de nouvelles recettes. Les professionnels quant à eux, doivent valoriser toutes les parties de l’animal. En tout cela réside une alimentation raisonnée de la viande.

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[DOSSIER] Nos bouchers ont la cote : Biocoop

Par Diagonale 7 mai 2019

A l’heure des grillades, les plus beaux morceaux de viande sont les stars du déjeuner. En marinade, saupoudrées de gros sel, ou nature, elles accompagnent, avec toujours autant de succès, les retrouvailles en famille ou entre amis. Alors que 71% des Français possèderaient un barbecue ou une plancha, ils se tournent désormais vers des recettes plus originales et des équipements plus performants. La pièce du boucher, ingrédient essentiel pour une grillade réussie, demeure quant à elle indétrônable. Diagonale tranche dans le vif et sélectionne les meilleures boucheries de l’ouest toulousain.

Un mode d’élevage uniquement en plein air, des achats locaux, équitables, et des producteurs mieux rémunérés. Voilà les engagements de la coopérative, en partenariat avec un producteur labellisé, et qui promet une qualité au rendez-vous. « Je suis tombé dans le bio par conviction. Nous travaillons avec « La ferme du Berret », qui bénéficie de la mention « Nature Et Progrès », garantissant entre autre le bien-être de l’animal, l’absence d’OGM, de traitement antibiotique, ou antiparasitaire sur la bête. De plus, nous nous engageons à rémunérer de façon juste les producteurs. Beaucoup sont surpris de ne pas avoir subi de négociation dans 80% des cas », explique Olivier Fritz, responsable boucher chez « Biocoop » à Colomiers. Ici, les carcasses arrivent entières, et l’on réalise sur place les fabrications bouchères de l’enseigne : tataki de boeuf, brochettes, ou encore pavés hachés assaisonnés. Des créations originales qui font la joie des barbecues conscients et gourmands.

De la saucisse Mojito – agrémentée de menthe fraîche, rhum, gingembre et citron confit -, à la saucisse à l’italienne – fourrée au basilic, tomates séchées et ail confit -, tout est fait maison et sur place. « Les poulets marinés, désossés et farcis façon tajine, tex-mex, ou curry, connaissent aussi un franc succès à l’heure du barbecue. Pour la plancha, on recommandera une fricassée de boeuf, de filet de canard, ou de veau », conseille Hugo Gonzalez, boucher adjoint chez « Biocoop » de Colomiers. La charcuterie en provenance de fabricants locaux, fait la part belle aux tablées printanières. Les saucissons secs au Comté, aux cèpes, ou le jambon basque 24 mois d’affinage, célèbrent l’apéritif. Le boudin aux châtaignes à griller finira de faire saliver les dompteurs de braise. Le tout sans nitrite ! Notez que l’exploitation productrice de volaille « La Vie Bio », prévoit une opération porte-ouverte en juin. Au programme : dégustations, visite des terrains de volaille, des abattoirs et de la zone de conditionnement. Pour que gourmandise ne rime plus avec ignorance.

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[DOSSIER] Nos bouchers ont la cote : Super U

Par Diagonale 6 mai 2019

A l’heure des grillades, les plus beaux morceaux de viande sont les stars du déjeuner. En marinade, saupoudrées de gros sel, ou nature, elles accompagnent, avec toujours autant de succès, les retrouvailles en famille ou entre amis. Alors que 71% des Français possèderaient un barbecue ou une plancha, ils se tournent désormais vers des recettes plus originales et des équipements plus performants. La pièce du boucher, ingrédient essentiel pour une grillade réussie, demeure quant à elle indétrônable. Diagonale tranche dans le vif et sélectionne les meilleures boucheries de l’ouest toulousain.

Ouvert depuis deux mois, le rayon « Boucherie Traditionnelle » de l’enseigne amorce un retour aux sources. Relation directe au consommateur, conseil, service sur mesure… « Nous voulons apporter tous les atouts d’un commerce de proximité à notre clientèle », explique Matthieu Izard, responsable boucherie volaille de chez « Super U » de Colomiers. Deux bouchers de formation au service d’un relationnel privilégié, qui dispensent leur idées recettes pour des grillades réussies. « Les brochettes demeurent indéniablement les stars des barbecues. De volaille, boeuf, ou abats, elles rivalisent de près avec les côtes et travers de porc marinés ou natures, réalisés par nos soins », développe Matthieu Izard. Ici, les saucisses, merguez, et chipolatas, sont fabriquées et assaisonnées sur place, dans les laboratoires de l’enseigne. Natures, au roquefort, ou au piment d’Espelette, elles sont les favorites des barbecues entre amis.

« Nous orienterons plus les gourmets vers une belle côte de boeuf. En famille, l’entrecôte demeure l’indétrônable grillade de référence », analyse Alain Gasc, au service du rayon « Boucherie Traditionnelle » de « Super U ». Pour cette saison, la marque propose en exclusivité de la viande de cheval d’Argentine, « un produit souvent demandé par nos clients, et dont l’offre manquait dans ce secteur », d’après Alain Gasc. Et pour ceux qui hésiteraient encore, des dégustations de produits à griller ont lieu tous les samedis de 11h à midi.

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[DOSSIER] Nos bouchers ont la cote : L’Atelier Weber

Par Diagonale 3 mai 2019

A l’heure des grillades, les plus beaux morceaux de viande sont les stars du déjeuner. En marinade, saupoudrées de gros sel, ou nature, elles accompagnent, avec toujours autant de succès, les retrouvailles en famille ou entre amis. Alors que 71% des Français possèderaient un barbecue ou une plancha, ils se tournent désormais vers des recettes plus originales et des équipements plus performants. La pièce du boucher, ingrédient essentiel pour une grillade réussie, demeure quant à elle indétrônable. Diagonale tranche dans le vif et sélectionne les meilleures boucheries de l’ouest toulousain.

A « L’Atelier Weber » de Colomiers, le travail se fait en famille. Venus tout droit de leur Lorraine natale, Damien Weber, son père Patrick, et son frère Yann, donnent à découvrir les spécialités de leur région. De la « Bockwurst » ( saucisse de boeuf), aux saucisses à griller au fromage, ce sont des recettes inédites tout droit venues de Forbach, qui confèrent originalité et gourmandise aux grillades de cette saison. « Nous avons adapté nos recettes aux goûts de notre clientèle. Nous proposons ainsi des produits moins fumés et moins salés que les créations d’origine, tout en restant sur des recettes traditionnelles », explique Damien Weber, patron de l’enseigne. Pour les puristes, la « Maison Weber » propose un beau panel de viandes à griller. De l’agneau pyrénéen élevé en plein air, ou une large gamme de races à viande comme la Limousine, la Charolaise, mais aussi la Gasconne, et du boeuf gras d’Ariège. Les gourmets ne seront pas en reste, puisque la maison rentre régulièrement des pièces d’exception, comme l’agneau de lait des Pyrénées, ou encore du « Tomahawk », un T-Bone maturé difficile à trouver, et très réputé chez les anglo-saxons notamment. Autant d’exclusivité qui font de la boucherie-charcuterie une adresse incontournable pour les amoureux de barbecue.

« Nous souhaitons aussi élargir notre gamme de grillades pour les beaux jours. Nous allons rentrer des spécialités espagnoles, comme la Pluma et la Presa ibérique, des travers de porc, des côtes de boeuf maturées, et des cochons de lait entiers sur commande », donne à saliver Damien Weber. En attendant, des colis « prêts à griller », sont désormais disponibles : colis brochettes, saucisses, mixte, ou découverte… pour accompagner les après-midi où la gourmandise se mêle au farniente des beaux jours. Un bar salade vient d’ailleurs depuis peu apporter un peu de fraîcheur au rayon traiteur. Salade iranienne, pomme de terre, ou encore taboulé : ce sont pas moins de 6 recettes maison qui sentent bon l’été. Enfin, comme un barbecue ne va pas sans apéritif, la « Maison Weber » propose des planches de fromage et charcuterie, annonciatrices de déjeuners riches en saveurs et en convivialité.

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[DOSSIER] Nos bouchers ont la cote : Maison Scandola

Par Diagonale 2 mai 2019

A l’heure des grillades, les plus beaux morceaux de viande sont les stars du déjeuner. En marinade, saupoudrées de gros sel, ou nature, elles accompagnent, avec toujours autant de succès, les retrouvailles en famille ou entre amis. Alors que 71% des Français possèderaient un barbecue ou une plancha, ils se tournent désormais vers des recettes plus originales et des équipements plus performants. La pièce du boucher, ingrédient essentiel pour une grillade réussie, demeure quant à elle indétrônable. Diagonale tranche dans le vif et sélectionne les meilleures boucheries de l’ouest toulousain.

Bouchers et artisans charcutiers depuis trois générations, les « Scandola » ont un adage : « On veut du traditionnel, du frais, et de la qualité ». Présents sur les villes de Tournefeuille, Pibrac, et sur les marchés de Colomiers et Léguevin, la maison véhicule toute une éthique et une authenticité, qui perdurent au fil des générations. « Nous achetons les bêtes sur pied, et découpons la viande sur place. En ce qui concerne la charcuterie, nous fabriquons tout au sein de notre laboratoire », développe Christelle, gérante de la boucherie « Scandola ». Des viandes en provenance de Midi-Pyrénées, abattues à Saint Gaudens, pour une meilleure traçabilité, et une qualité à l’image du savoir-faire de l’enseigne. « Toujours dans cette quête d’excellence, nous proposons régulièrement des bêtes médaillées. La dernière en date est une race limousine, que l’on a rentrée pour Pâques », ajoute Michel, gérant de la boucherie « Scandola ». Et pour le printemps et ses beaux jours, la maison propose toute une gamme spéciale grillades. Les incontournables brochettes : de l’agneau mariné au citron et romarin, aux coeurs de canards gras en persillade, en passant par le veau thaï pimenté. Les saucisses à griller demeurent quant à elles un grand classique du barbecue, revisitées par les charcutiers de la maison « Scandola » : farcies aux tomates/chèvre, colombo, roquefort ou échalotes. Ce ne sont pas moins de quatre recettes par jour qui sont proposées aux clients. Pour des grillades plus gastro, les magrets marinés miel/abricot, ou persillade, font leur entrée. Enfin, les chorizos à cuire et merguez maison viennent rehausser les tables de leurs saveurs exotiques.