13 ans que Florent et Emilie ont ouvert cet établissement dont la réputation dépasse largement els limites du village de Segoufièlle. Construit autour d’une majestueuse cheminée centrale, Label Braise est un restaurant en équilibre entre tradition et modernité. Sa cuisine construite autour de produits de grande qualité est portée par un service à la fois attentionné et qualitatif. Prudence, les 120 couverts proposés font des envieux et il est important de réserver avant de venir tant Label Braise est un établissement demandé ! Il suffit de s’y essayer pour parfaitement s’en rendre compte…
Entrée
Coquille St Jacques cuite au feu de bois Girolles, algues et gravelax de saumon
Ingrédients :
- 8 noix de St Jacques
- 200gr de girolles
- 100gr de beurre
- 100gr d’algue wakamé
- 150gr de saumon
- 5gr de piment d’Espelette
- 15gr d’ail pelé
- 1 botte de persil plat
- 50gr de gros sel
- 50gr de sucre
Gravelax de saumon :
Mélanger l’ensemble du gros sel et du sucre. Recouvrir entièrement le saumon. Laisser reposer 5 heures.
St Jacques :
Décoquiller et nettoyer les St Jacques en laissant la noix attachée à la coquille.
Beurre d’ail au piment d’Espelette
Mettre le beurre pommade puis incorporer à l’intérieur le persil haché, le piment d’Espelette, l’ail haché, le sel et le poivre. Modeler le beurre en boudin dans le papier film
Girolles (cuisson) :
Faire chauffer une poêle à feu vif avec de l’huile. Mettre les champignons à l’intérieur puis laisser cuire 3 minutes.
Montage et cuisson
Farcir la St Jacques avec une rondelle de beurre d’ail et les girolles. Poser la coquille 4 minutes sur le barbecue. Quand le beurre est fondu, la St Jacques est cuite. Après la cuisson, poser une tranche de saumon gravelax et une pointe de wakamé
Plat
Poitrine d’agneau confite au romarin. Écrasé de patate douce à l’estragon
Ingrédients
- 1kg de poitrine d’agneau
- 5 branches de romarin
- 5cL de soy sauce
- 3 cuillères de moutarde
- ½L de fond de veau
- 1,5kg de patate douce
- Beurre
- 1 boite d’estragon
Confit d’agneau
Badigeonner l’épaule d’agneau de moutarde et de sauce soja. Ajouter le fond de veau et les branches de romain. Cuisson au four à 110°C pendant 5 heures
Sauce du confit
Récupérer le jus de cuisson, puis le faire réduire.
Écrasé de patate douce
Cuire les patates douces épluchées à l’eau. Bien saler l’eau avant. Après 1 heure de cuisson, écraser les patates douces avec une fourchette, en incorporant le beurre en petits dés. Rajouter enfin l’estragon haché. Dresser
Dessert
Croustillant chocolat. Crêpes gavottes et praliné.
Ingrédients
- 1 plaque de dacquoise biscuit
- 150gr de feuilletine
- 240gr de praliné
- 250gr de chocolat
- 200gr de crème fraiche
- 150gr de crème anglaise
Croustillant praliné
Chauffer de la crème anglaise, puis la verser sur le chocolat. Bien mélanger au fond. Monter la crème au batteur. Incorporer cette crème fouettée gentiment au chocolat
Montage
Dans le moule à gâteau renverser à hauteur la ganache. Mettre le gâteau au frais pendant 4 heures, puis vous pouvez le servir.
