Distingué par une double étoile au guide Michelin, William Candelon du restaurant Le Puits Saint-Jacques est une référence absolue dans le monde de la cuisine. Amoureux des produits simples, il nous propose ici une triple recette avec comme fil conducteur l’élégance et le goût. Ne soyez pas eff rayés par le titre du chef, sa proposition réclame simplement méthode et organisation pour déboucher sur un résultat dont vos convives se souviendront longtemps !
Entrée
Le carpaccio de st Jacques , lait de haddock fumé et poireaux en vinaigrette façon gribiche.
Carpaccio de st Jacques :
8 pièces de noix de st Jacques dans de la 3/4 au kg
Couper en fines tranches, disposer sur un plat et réserver au frais.
Lait de haddock fumé :
70 gr oignon ciselé, 120 gr pomme de terre en cube, 150 gr crème, 450 gr de lait, 200 gr haddock fumé en cubes
1/ Faire suer dans une casserole avec de l’huile d’olive les oignons et les cubes de pomme de terre.
2/ Jouter la crème, le lait et cubes de haddock fumé.
3/ Cuire à feu doux pendant 15 min afin que la pomme de terre soit cuite, mixer, filtrer à la passette
4/ Réserver au frais. rectifier l’assaisonnement mais attention votre haddock est suffisamment salé.
Tronçons de poireaux :
3 poireaux. Enlever la première feuille des poireaux et garder que le blanc, laver, cuire dans de l’eau salée environ 20 minutes et sonder à l’aide d’un couteau la cuisson, il faut que le blanc de poireau soit très fondant. Refroidir dans de l’eau glacée, égoutter et presser légèrement sur le blanc afin d’en sortir le maximum d’eau et réserver au frais.
Chip’s de pain :
12 fines tranches de pain
Cuire vos tranches de pain au four 4 minutes à 180°.
Dressage :
Tailler des tronçons de poireaux de 1 cm et les déposer au centre d’une assiette creuse soit 9 tronçons par personne. Ajouter la sauce gribiche ensuite les fines tanches de st Jacques assaisonner puis de nouveau sauce. Verser le lait de haddock fumé autour, quelques chip’s de pain séchés et pluches de cerfeuil.
Plat
Le tournedos de pintade farcie, sauce au morilles escautons de polenta
Farce pour la pintade :
250 gr de chair à saucisse, 80 gr foie gras cru en cube, 50 gr de pain de mie en cubes, 30 gr de lait, 40 gr de crème liquide, 1 œuf, 10 feuilles de persil, 40 gr de châtaignes cuites hachées, 120 gr de champignons de paris émincés, 70 gr d’oignons émincés, 5 gr d’ail haché, sel , poivre.
Faire suer dans une casserole les oignons, ail et les champignons de paris environ 15 minutes et réserver au frais. Mettre à tremper les cubes de pain de mie dans le lait, crème et l’œuf. Mettre tous les éléments ensemble sauf le foie gras et les châtaignes. Passer au hachoir et y ajouter les cubes de foie gras et les châtaignes, saler, poivrer. Réserver au frais.
Farcir la pintade :
Désosser à cru la pintade en commençant par le blanc puis la cuisse. Désosser la cuisse et enlever le pilon du blanc de pintade. Disposer sur un film alimentaire le blanc vers le bas dans la longueur afin d’avoir la cuisse en haut. Assaisonner sel, poivre. Mettre 300 gr de farce par demi pintade et rouler en boudin dans film alimentaire de préférence. Disposer 3 couches de film alimentaire afin que le boudin soit bien hermétique.
Cuisson de la pintade :
Préchauffer votre four à 140°. Mettre dans une cocotte de l’eau à bouillir, ajouter les 2 boudins et recouvrir d’un torchon pour bien les immerger. Mettre votre cocotte dans le four et baisser la température à 120° pour obtenir une eau constante à 80° dans la cocotte. Laisser cuire 2 heure. À la fin de la cuisson refroidir les boudins dans de l’eau glacée au moins 2 heures et réserver au frais.
Sauce aux morilles :
28 gr de morilles séchées ( remettre a hydrater dans de l’eau tiède 2 h avant), 110 gr d’échalotes ciselées, 1/2 litre de jus de pintade, 200 gr de crème liquide, 100 gr de châtaignes cuite en cubes
Faire suer dans du beurre lentement les échalotes afin de bien les confire. Ajouter les morilles égouttées et faire suer 10 minutes. Ajouter le jus de pintade et la crème, faire cuire 30 minutes à feu doux afin d’avoir un jus nappant. Passer dans une passoire la sauce, mixer, remettre les morilles avec les échalotes et les châtaignes.
Jus de pintade (pour sauce aux morilles) :
Carcasse de la pintade (ailerons, pilons, os des cuisses et carcasse), 1 carotte en cube, 1 oignon en cube, 3 gousses d’ail écrasées queue des pluches de persil, 1 cas de farine, 100 gr de vin rouge, 1 litre d’eau.
Faire bien revenir dans un peu d’huile de tournesol les os de la pintade avec une bonne coloration, ajouter les cubes de carotte, oignon, ail, queue de persil et continuer de faire suer les légumes. Ajouter la farine, remuer et déglacer avec le vin rouge, réduire complètement. Mouiller a l’eau et laisser cuire 1 heure a feu doux. Passer le jus dans une passoire fine.
Escautons de polenta :
125 gr de polenta, 185 gr de crème liquide, 310 gr de lait, 310 gr de bouillon de poule, 20 gr de beurre, 100 gr semoule fine.
Mettre dans une casserole le lait, crème, le bouillon de poule faire bouillir. Ajouter la polenta et remuer pendant environ 15 min afin de cuire la polenta, ajouter le beurre et bien remuer. Mouler la polenta dans un plat en céramique et lisser avec un papier film alimentaire. Réserver au frais environ 3 heures. Tailler des rectangles, mettre recto verso dans la semoule et poêler dans de l’huile de tournesol afin d’obtenir une polenta croustillante.
Dressage
Trancher les boudins de manière à faire 8 tournedos mettre dans un plat avec le reste de jus de pintade au four a 120° environ 30 min avant le dressage. Disposer l’escauton de polenta poêler au milieu de l’assiette, le tournedos dessus et enfin la sauce morilles chaude. Possibilité de servir en plat avec sauce à part.
Dessert
Le brownie chocolat noix, chantilly lactée, anglaise a la fève tonka.
Brownie chocolat noix :
160 gr d’œufs, 210 gr de sucre, 200 gr de beurre, 125 gr de chocolat à 64 %, 100 gr de farine, 100 gr de noix concassées.
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie. Dans un saladier, battre les œufs avec le sucre afin de bien blanchir l’ensemble et y ajouter le chocolat et le beurre fondu. Rajouter la farine, remuer au fouet et ajouter les noix concassées à la fin. Beurrer un plat en céramique ou en inox de taille 25cm de largeur sur 20cm de hauteur et 4 cm de profondeur et mettre au fond du plat 1 feuille de papier cuisson. Couler votre brownie. Cuire au four 20 minutes à 180°C puis piquer à l’aide d’un couteau afin de vérifier la cuisson. Démouler le brownie tiède sur un plat et réserver au frais.
Chantilly lactée :
105 gr de chocolat au lait, 145 gr de crème liquide à 35 %
Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat au lait, remuer au fouet et laisser au frais 4 heures.
Anglaise à la fèves tonka :
120 gr de jaunes d’œuf, 80 gr de sucre, 250 gr de lait, 250 gr de crème, 8 gr de fèves tonka concassées.
Dans un cul de poule, blanchir les jaunes avec le sucre. Dans une casserole, faire bouillir le lait, la crème ainsi que les fèves tonka et verser sur le mélange jaune-sucre tout en fouettant. Remettre l’ensemble du mélange dans la casserole et cuire à feu doux à l’anglaise à 82°C à l’aide d’un thermomètre. Retirer l’anglaise du feu dans un saladier afin de stopper la cuisson et réserver au frais. Une fois froide, filtrer l’anglaise dans une passette pour en sortir les fèves puis fouetter de nouveau.
Dressage
Sortir le brownie du réfrigérateur et monter la Chantilly lactée au fouet. A l’aide d’une poche pâtissière, ou à la cuillère, déposer la Chantilly sur tout le brownie. Découper une part et y ajouter autour l’anglaise tonka. Très bon dessert pour petits et grands à l’occasion d’un anniversaire. Pour un accord parfait: Domaine Alexandre Ladevèze, L’authentique apéritif gascon de Ladevèze