Figure incontestable de la cuisine Toulousaine, Thomas Fantini était retenu pour faire partie de ce dossier. Interrogé sur le sujet, et en sa qualité de co-président du CFA Commerces et Services de Blagnac, il a immédiatement voulu mettre en avant le travail des élèves qui sont incontestablement le futur de la cuisine en Occitanie. Une vision que nous sommes ravis de partager avec vous au travers de ce menu de Noël !
Entrée
Velouté d’huitres safrane (4 pers.)
Ingrédients
50 g. de beurre, 10cl de crème, 250 g. arrêtes et têtes, 8 huîtres N°2, 25 g. de farine T55, 1 dose de safran, 10 cl de vin blanc sec, 1 cl de sauce Perrins, 10 g d’ail, 1 bouquet garni, 50 g de poireaux, 50 g. d’échalotte, 40 g. de carotte, 40 g. de céleri boule, 30 g. de champignons de Paris, cerfeuil
Recette :
Ouvrir les huîtres, décoquiller, récupérer et filtrer l’eau.
Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes et les têtes de poissons, le safran, le vin blanc (garniture aromatique et arêtes suées au beurre), cuire 30 minutes, passer, ajouter au roux (mélange beurre fondu + farine), crémer, corriger la consistance (ou en réduisant ou en ajoutant de la crème), ajouter 4 huîtres réservées, mixer, filtrer.
Tailler une julienne avec les garnitures d’accompagnement (carotte, céleri boule, champignon), étuvée au beurre (al dente), réserver.
Dresser à l’assiette ou en verrine en alternant velouté, huître, julienne de légumes, et pluches de cerfeuil.
Plat
Cassolette de morue aux fèves (4 pers.)
Ingrédients :
480 g. filet de morue salée, 16 écrevisses entières, 1 talon de jambon (parures), 50 g. de couenne, 1/8 de botte de basilic, 200 g. de fèves fraîches ou surgelées, 100 g. de courgette, 100 g. d’aubergine, 75 g de tomates mondées, 75 g. de poivrons multicolores, 40 g. d’oignons, 10 g. d’ail, 1 bouquet garni, 10 cl de vin blanc, 1 dose de safran, 250 g. de farine, anis graines, 5 g. de levure de boulanger
Recette :
Dessaler la morue, décortiquer les queues d’écrevisses en conservant 4 têtes. Colorer les carapaces et têtes restantes des écrevisses, mouiller vin blanc et eau, cuire 20 minutes à feu doux, filtrer. Réaliser une ratatouille additionnée d’un talon de jambon, de couennes, du fumet d’écrevisses, de basilic et de safran, les fèves blanchies et décortiquées, cuire. Confectionner une pâte à pain à l’anis (ou vous procurer de la pâte fraîche additionnée d’anis), détailler avec un emporte pièces, réserver. Remplir 4 cassolettes avec la ratatouille (veiller à avoir suffisamment de bouillon), un pavé de morue dessalé et les queues d’écrevisses. Fermer la cassolette avec un cercle de pâte à pains, ajouter la tête d’écrevisse, cuire au four, servir aussitôt.
Dessert
Nougat glacé à la viollette – Coulis de fruits rouges (4 pers.)
Ingrédients
8 blancs d’oeufs, 400 g. de crème fleurette (35% mini. MG), 75 g. de sucre semoule, 100g. d’amandes effilées, 150 g. de caramel, 75 g. de fruits confits hachés, 50 g. de violettes cristallisées, 200 g. de fruits rouges, 50 g. de sirop, 4 feuilles de menthe, 4 violettes cristallisées.
Recette :
Monter les blancs en neige, sucrer en fin. Monter crème fouettée. Cuire la nougatine (amandes torréfiées juste liées au caramel blond foncé), refroidir concasser grossièrement. Ajouter des fruits confits hachés et des violettes cristallisées. Mélanger avec beaucoup de précautions, les blancs, la crème montée et les garnitures. Mouler dans moule à cake, réserver en congélateur (prévoir 24 heures de prise). Confectionner un coulis de fruits rouges (fruits rouges surgelés chauffés, mixer, filtrer et mis en consistance en ajoutant un sirop cuit (eau + sucre). Détailler tranche de nougat, dresser sur le coulis de fruits rouges, ajouter une jolie feuille de menthe et une violette cristallisée.
