Il a dit au revoir à l’Alsace et à un futur de pharmacien pour veiller avec passion sur un troupeau de chèvres laitières : Christophe est membre du GAEC des Hounts (dont nous vous parlions ici), engagé 100 % Bio dès 2004. Il y décline depuis 20 ans une farandole de recettes de fromages frais ou à pâte pressée, issus du lait cru de 600 Saanen à la belle robe blanche.
Élevées et nourries sur ce domaine qui fait face aux Pyrénées, ses chèvres produisent toute l’année un lait de qualité. Entre ses mains expertes, les étapes de caillage, moulage, salage et affinage vont transformer cet or blanc en fromages dont la réputation n’est plus à faire.
Leurs qualités reconnues en font des incontournables du Biocoop de Blagnac depuis 2008. « Nous livrons nos classiques et nos créations chaque semaine, et les clients les attendent !», dit Christophe. A retrouver en rayons : Garonnais et Gour noir, Tomes, Bûches, Caillaou, Lou Potz, Pilier toulousain, Escabier, Crabious enrobés d’épices…
En janvier, les amateurs de fromage fondu pourront découvrir le fondant incomparable et la finesse en bouche de la raclette de chèvre de Christophe, plus digeste que la version au lait de vache. A associer aux classiques pommes de terre ou à des poireaux d’hiver !
C’est dans le nord-ouest de l’Aude, à Gaja-la-Selve, que la Fromagerie Calas produit, depuis 1986, plus de 30 000 litres de lait entier bio par an, qu’elle transforme en délicieux fromages. Disposant de 40 hectares de pâturages et de surfaces boisées, Laila et Terry prennent soin de cultiver une terre saine, sans pesticide, pour leurs 70 chèvres.
Aujourd’hui âgée de 62 ans, Laila, l’une des cheffes d’exploitation de la ferme, est arrivée en France à l’âge de 26 ans avec son compagnon. Ils ont quitté la Suisse, leur pays d’origine, pour acheter des terres agricoles moins onéreuses dans le sud de la France. « Je rêvais de commencer une activité agricole, et au détour d’une visite que je rendais à des amis dans l’Aude, je me suis tout de suite sentie chez moi. Cette ferme nous correspondait, et nous n’avons pas hésité à l’acquérir pour y installer nos premières chèvres », nous raconte la gérante.
Depuis le départ à la retraite de son compagnon, Laila s’est associée avec Terry, arrivée il y a 10 ans en tant que ‘woofeuse’ (le woofing est une pratique consistant à aller dans des fermes biologiques et à aider, moyennant le gîte et le couvert). Terry a, elle aussi, succombé au charme de la Ferme Calas, au point de s’y installer définitivement en tant que productrice dans le cadre d’un Groupement Agricole d’Exploitation en Commun (GAEC) qui a permis à la Fromagerie de prendre un nouveau tournant.
Rond, carré, bûche ou encore ‘écu fermier’ (qui rencontre un franc succès) : le fromage de chèvre fermier au lait cru bio de la Fromagerie Calas est à retrouver sous toutes ses formes, ses couleurs et ses saveurs dans votre Biocoop Cornebarrieu ! Assaisonné au paprika/piment, herbes de Provence, oignon, poivre ou ail et fines herbes, … Vous nous en direz des nouvelles !
Avec 40 jours de
confinement dans la musette et des perspectives de sortie manifestement
aléatoires, l’état d’esprit à la maison a connu des variations insoupçonnées.
Des premiers temps rigolos à grands coups de cyber apéro en passant par la
déprime, voire l’angoisse, on a clairement l’impression d’avoir fait le tour de
la question. On attend la suite comme son tour au drive du Mc DO. Maintenant
que la majorité des Français ont été privés de leur liberté plus longtemps que
Balkany, d’autres interrogations naissent peu à peu, notamment cette petite
voix qui dit : ce confinement n’est-il pas le signe qu’il faut changer plus
profondément les choses ?
Révélateur/fixateur
Car s’il y a bien une
chose que cette page de l’histoire nous a appris, c’est que les métiers
essentiels sont bien loin d’être ceux qu’on reconnait, que ce soit par la gratitude
ou le salaire. Loin de moi l’envie de dire du mal des mixologues ou des influenceurs
mais sincèrement, qui a eu besoin d’eux depuis 40 jours ? À contrario, le
vieux Gégé du marché qui produit et vend ses carottes est devenu une des rares
sources de plaisir lors de nos sorties autorisées. Il en va de même pour les courageux
éboueurs sans qui la ville serait aux proies des rats en 2 semaines ou encore
notre personnel soignant qu’on aime fort*.
Les yeux dans le miroir
Cet état de fait nous ramène à notre propre situation : et moi dans tout ça ? Je sers à quoi ? Mon activité a-t-elle du sens ? Auprès de ma communauté mais surtout auprès de moi-même ? La façon de s’en assurer est aussi simple que douloureuse. Repensez au dernier moment où vous étiez heureux. Pas à cause d’un fait précis du genre une victoire du TFC , mais naturellement heureux. Vous y êtes ? Maintenant pensez à votre quotidien, notamment au travail. Si ça pique, c’est qu’il y a probablement quelque chose à ajuster.
Une vie
Jusqu’à preuve du contraire, notre existence se joue en une fois. Les malheureux événements actuels en rappellent toute la fragilité. Alors oui c’est « pas si mal » de bosser dans cette boite, ça paye les factures mais sans mentir, vous vous imaginiez là quand vous pensiez à votre avenir ? Pour qui répond par l’affirmative, inutile de poursuivre la lecture de ce papier. Continuez à fond dans votre voie, avec mes félicitations et ma sincère admiration. Pour les autres, au regard de la situation économique qui va profondément muter, serais-ce le moment d’abattre vos cartes ?
Du calme Joe
Ce billet n’a pas pour vocation de vous pousser en slip dans le bureau du directeur et lui priant d’aller forniquer avec sa fondatrice (si vous le faites, filmez-le par contre) mais bien de faire le point sur votre situation. Notre rythme de vie actuel étant propice à la réflexion, il ne semble pas idiot de se questionner sur ce que nous faisons ici et de quelle façon l’histoire nous retiendra.
Le fossé n’est peut être pas si profond que ça. La tendance est au retour du concret, du rationnel, de ce qui est vraiment utile et chargé de sens. Ainsi, si vous avez toujours rêvé de faire du fromage de chèvre, dites-vous que Covid 19 ou non, il y aura toujours des gens pour en manger…
*J’oublie bien des
métiers. J’en ai conscience mais il y en avait pour 1h à tout citer.
