Entrée
Raviole de langoustines

Ingrédients :

16 langoustines fraiches ou surgelées

1 sachet de Pate à Raviole (supermarché chinois)

1 Kg de Poireaux frais

150gr de beurre doux

2 jaunes d’oeuf

Sel poivre

Elaboration :

1 Décortiquer les langoustines et les réserver surtout ne pas jeter les têtes

2 Laver, couper finement les poireaux

3 Cuire dans un sautoir les poireaux au beurre et à feux doux saler et poivrer

4 Monter la raviole (voir photo)

5 Coller les pâtes à raviole aux jaunes d’œuf (utiliser un pinceau)

5 préparer une grande casserole d’eau salée et les cuire à ébullition 2/3 minutes et les réserver

6 faites chauffer la bisque et les rouler dans la bisque au dernier moment

7 disposer dans une assiette et servir

Bisque de Langoustines

Ingrédients

16 têtes de langoustines

3 belles échalotes

2 carottes

2 gousses d’ail

1 petite boite de concentré de tomates

4/5 cl de cognac

Fumet de poissons poudre

30 cl d’eau

50 cl de crème fraiche liquide

Elaboration :

1 Faire revenir dans une casserole bien chaude les têtes de langoustines

2 Ajouter les échalotes ciselées

3 Ajouter les carottes coupées en brunoise

4 Ajouter les deux gousses d’ail écrasées

5 Ajouter une cuillère de concentré de tomates

6 Laisser revenir 2/ 3 minutes en remuant

7 Flamber au cognac

8 Mouiller à l’eau claire ou mélanger avec le fumet de poissons

9 cuire ¼ heure à feu moyen

10 Ajouter la crème liquide

11 Mixer le tout

12 Passer le tout dans une passoir en foulant bien les ingrédients

13 Remettre à chauffer la bisque pour une petite réduction

Plat Principal

Filet d’oie et sa sauce légère à la figue

Ingrédients :

4 magrets d’oie 200/ 250 gr environ

4 Rutabaga

6 Carottes jaunes

1tête de brocolis

100gr de shitakés

1 boites marrons

Elaboration de la cuisson du filet d’oie :

1 Parer les magrets d’oie (voir photo)

2 Conserver les parures pour la sauce

3 Cuire les magrets dans une poêle chaude des deux côtés d’abord sur la peau,

4 Reposer autant de temps que de cuisson

Cuisson des légumes :

1 Laver et éplucher chaque légume

2 Couper grossièrement

3 Pour les Rutabaga et les carottes jaunes les cuire à l’eau salée et au beurre piquer pour voir si la cuisson est bonne

4 brocolis à l’eau bouillante salées et refroidir à grande eau glacée

5 Emincer les shitakés

Sauce balsamique et figues

Ingrédients

1 pot de confitures de figues avec morceaux

2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

2 cuillères à soupe de fond de volaille

30cl d’eau claire

Sel poivre

Parures de Filet d’oie

Elaboration de la sauce

1 Faire revenir les parures de filet d’oie dans un sautoir bien chaud

2 Enlever l’excédant de gras et conserver les sucs

3 ajouter 2 cuillères de confiture de figues sans les morceaux

4 Déglacer au vinaigre balsamique

5 mouiller avec le fond de volaille préalablement préparer avec 30cl d’eau

6 assaisonner sel poivre à votre convenance et laisser cuire ¾ minutes

7 Fouler et passer les ingrédients dans une passoire

8 Réserver dans une casserole à feux doux

9 Dresser votre assiette avec les légumes, filet d’oie bien napper le filet de sa sauce et ajouter des pointes de figues morceau sur les bord d’assiette pour le rappel.

6 Faire revenir tous les légumes dans un sautoir au beurre assaisonner à votre convenance sel, poivre.

Dessert

Dessert : Pavlova aux fruits exotiques

Ingrédients :

Crème à Pavlova

1 pot de mascarpone 250gr

75 cl de crème liquide

100gr de sucre glace

1 gousse de vanille

Poche à douille

Papier sulfurisé

2 Kiwis

1 Mangue bien mure

1 Ananas

Elaboration de la crème

1 Mélanger le mascarpone au robot doucement ou au fouet en incorporant la crème liquide le sucre et les graines de la gousse de vanille

Meringue Italienne :

Ingrédients :

250gr de blanc d’œuf

250gr de Sucre blanc

300gr de sucre glace

Elaboration :

1 Monter les blancs

2 Incorporer petit à petit le sucre

3 incorporer le sucre glace

4 Mettre l’appareil dans la poche à douille

5 faire un escargot avec des pointes sur l’extrémité du cercle très serré sur le papier cuisson

6 Cuire à four Chaud à 80° pendant environ 2h

Pendant ce temps laver et découper vos fruits en brunoise réserver.

Dressage :

Disposer vos cercles de meringue dans une assiette, mettre deux cuillères de crème à pavlova et disposer les fruits dessus.