Une histoire de famille qui débute dans les années 70
À l’initiative de la ferme du Hounts, on retrouve un couple, François et Béatrice (les parents de Matthieu) qui décide, dans les années 70, de s’installer sur les coteaux d’Escanecrabe, au nord de Saint-Gaudens, pour élever des chèvres. Au fil des années, l’exploitation s’agrandit et les savoir-faire se développent : la petite ferme familiale devient le Groupement Agricole d’Exploitation en Commun (GAEC) des Hounts en 1988. « Un GAEC c’est un regroupement de plusieurs agriculteurs pour mutualiser les outils, les terres et les bâtiments. Surtout, c’est l’envie de ne pas travailler seul, de partager le travail et de cumuler les matières grises. » Dans les années 2000, François et Béatrice laissent la main et confient les rênes de l’entreprise à la seconde génération !
Le choix du regroupement pour maîtriser la production de A à Z
Et qui dit maîtrise de la production, dit maîtrise de la qualité ! L’équipe du GAEC des Hounts est composée de 3 associés et 13 agriculteurs, fromagers et vendeurs. Vincent, agriculteur, et Matthieu, éleveur, veillent au grain sur chaque étape de la production jusqu’à l’affinage dans les ateliers de Christophe, fromager. Des étapes que l’on peut d’ailleurs retrouver sur leur site internet qui nous livre (pratiquement) tous leurs secrets de fabrication !
Pour obtenir des fromages de qualité, il faut remonter au commencement de la chaîne de production, un an auparavant aux côtés de Vincent et son équipe qui cultivent le foin bio nécessaire à l’alimentation des chèvres. Nourri toute l’année avec ce foin, le troupeau de 700 têtes peut ainsi produire du lait de très bonne qualité, labellisé bio.
Un grand choix, pour séduire tous les goûts !
Dernière étape de la production dans l’atelier d’affinage de Christophe, où sont fabriqués plusieurs types de fromages, au lait cru et entier, qui diffèrent par leur forme (moulage) et par leur goût (affinage). Sont ainsi obtenus des fromages frais et des fromages à pâte pressée, dont l’affinage peut aller de 1 jour à plusieurs mois.
Fromage emblématique de la ferme, le Caillaou (qui prête d’ailleurs son nom à la marque, « Le Caillaou d’Escanecrabe ») est décliné sous différents affinages : frais, affiné, sec et aromatisé. Citons également le cabécou, la buche et la buchette, le pavé et la brique, ou encore l’escabier qui, sur le modèle du morbier mais à base de lait de chèvre, arbore un large sourire cendré, un fromage médaillé au concours mondial du fromage 2021. Autant de délicieux produits, à retrouver dans votre Biocoop Plaisance !
À noter : le GAEC des Hounts recrute un(e) éleveur(se) caprin et un(e) fromager(e), à vos CV !
