Journal-Diagonale

A l’heure des grillades, les plus beaux morceaux de viande sont les stars du déjeuner. En marinade, saupoudrées de gros sel, ou nature, elles accompagnent, avec toujours autant de succès, les retrouvailles en famille ou entre amis. Alors que 71% des Français possèderaient un barbecue ou une plancha, ils se tournent désormais vers des recettes plus originales et des équipements plus performants. La pièce du boucher, ingrédient essentiel pour une grillade réussie, demeure quant à elle indétrônable. Diagonale tranche dans le vif et sélectionne les meilleures boucheries de l’ouest toulousain.

Diagonale : Quels conseils pour un barbecue réussi ?

Cyril Picot : IL vaut mieux choisir une viande bien persillée pour ses grillades. On privilégiera un plat de côtes et les poitrines pour le cochon. Ne partez pas sur des pièces trop maigres, et optez pour des morceaux avec l’os, qui permet à la viande de mieux tenir sur le grill. Enfin, mieux vaut se tourner vers des races à viande comme le Duroc ou le Noir de Bigorre. Pour le magret de canard, on conseillera de le faire à la plancha plutôt qu’au barbecue, afin qu’il cuise dans son propre jus. Pour le boeuf, on choisira des races à viande comme la Limousine, La Gasconne, L’Aubrac, et la Blonde d’Aquitaine.

© Hélène Ressayres

D : Comment bien choisir son boucher ?

CP : Il est primordial de bien avoir connaissance du travail qui a été fait en amont. Il faut ainsi que le boucher soit en lien direct avec le producteur. Il connaîtra alors l’historique de la viande, et notamment la façon dont ont été nourri ses animaux. Une période d’engraissement de 3 à 4 mois est nécessaire. La bête consomme durant ce temps une ration d’aliments riches en protéines, qui permettra à la viande d’être persillée (parsemée de gras qui lui confère tendresse et saveur ndlr), et de se conserver plus longtemps. D’où l’importance d’avoir un boucher qui choisit ses animaux sur pied et qui connaît son éleveur, pour maîtriser la qualité de ce qu’il sert au client. Il ne faut pas que l’animal soit stressé pendant la période avant l’abattage. Etant donné qu’un transport plus ou moins long impacte sur son état, il est préférable de choisir un abattoir de proximité. Malheureusement, ces derniers sont de moins en moins nombreux, et les listes d’attente obligent les animaux à patienter plusieurs jours. Enfin, La carcasse doit être maturée d’au moins 8 jours avant d’arriver en boucherie, afin qu’elle ait le temps de se relâcher musculairement et se détendre.

D : Les Français tendent de plus en plus vers le « flexitarisme », le fait de manger de la viande de façon plus occasionnelle. Pensez-vous qu’il faille revoir son rapport à la viande ?

CP : A l’heure des barbecues, où les gens se jettent sur des promos de polystyrènes qui regorgent de barbaque, j’invite les gens à consommer moins mais mieux. En gérant les quantités, on respecte ainsi toute une chaîne, du producteur au client. Une viande a un coût, et je pense que le prix bas doit alerter. Un cochon à moins de 8€/kilo signifie que l’un des maillons de la chaîne a été lésé. Les Français font partie des pays à manger le plus de viande à griller. Nous avons été mal habitués, en ne consommant que certains morceaux de l’animal. Une vache n’est pas qu’une entrecôte, et un poulet n’est pas composé que de blanc ! Il est important de réapprendre à consommer les autres pièces, en ragout, ou en produits transformés ( boulettes, viande hachée, saucisses…). Les consommateurs doivent ainsi se laisser guider par leur boucher, qui leur fera découvrir de nouvelles recettes. Les professionnels quant à eux, doivent valoriser toutes les parties de l’animal. En tout cela réside une alimentation raisonnée de la viande.

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