Entrée
Coquille St Jacques cuite au feu de bois Girolles, algues et gravelax de saumon

Ingrédients :

• 8 noix de St Jacques
• 200gr de girolles
• 100gr de beurre
• 100gr d’algue wakamé
• 150gr de saumon
• 5gr de piment d’Espelette
• 15gr d’ail pelé
• 1 botte de persil plat
• 50gr de gros sel
• 50gr de sucre

Gravelax de saumon :

Mélanger l’ensemble du gros sel et du sucre. Recouvrir entièrement le saumon. Laisser reposer 5 heures.

St Jacques :

Décoquiller et nettoyer les St Jacques en laissant la noix attachée à la coquille.

Beurre d’ail au piment d’Espelette

Mettre le beurre pommade puis incorporer à l’intérieur le persil haché, le piment d’Espelette, l’ail haché, le sel et le poivre. Modeler le beurre en boudin dans le papier film

Girolles (cuisson) :

Faire chauffer une poêle à feu vif avec de l’huile. Mettre les champignons à l’intérieur puis laisser cuire 3 minutes.

Montage et cuisson

Farcir la St Jacques avec une rondelle de beurre d’ail et les girolles. Poser la coquille 4 minutes sur le barbecue. Quand le beurre est fondu, la St Jacques est cuite. Après la cuisson, poser une tranche de saumon gravelax et une pointe de wakamé

Ingrédients

• 1kg de poitrine d’agneau
• 5 branches de romarin
• 5cL de soy sauce
• 3 cuillères de moutarde
• ½L de fond de veau
• 1,5kg de patate douce
• Beurre
• 1 boite d’estragon

Confit d’agneau

Badigeonner l’épaule d’agneau de moutarde et de sauce soja. Ajouter le fond de veau et les branches de romain. Cuisson au four à 110°C pendant 5 heures

Sauce du confit

Récupérer le jus de cuisson, puis le faire réduire.

Écrasé de patate douce

Cuire les patates douces épluchées à l’eau. Bien saler l’eau avant. Après 1 heure de cuisson, écraser les patates douces avec une fourchette, en incorporant le beurre en petits dés. Rajouter enfin l’estragon haché. Dresser

Entrée
Le carpaccio de st Jacques , lait de haddock fumé et poireaux en vinaigrette façon gribiche.

Carpaccio de st Jacques :

8 pièces de noix de st Jacques dans de la 3/4 au kg
Couper en fines tranches, disposer sur un plat et réserver au frais.

Lait de haddock fumé :

70 gr oignon ciselé, 120 gr pomme de terre en cube, 150 gr crème, 450 gr de lait, 200 gr haddock fumé en cubes
1/ Faire suer dans une casserole avec de l’huile d’olive les oignons et les cubes de pomme de terre.
2/ Jouter la crème, le lait et cubes de haddock fumé.
3/ Cuire à feu doux pendant 15 min afin que la pomme de terre soit cuite, mixer, filtrer à la passette
4/ Réserver au frais. rectifier l’assaisonnement mais attention votre haddock est suffisamment salé.

Tronçons de poireaux :

3 poireaux. Enlever la première feuille des poireaux et garder que le blanc, laver, cuire dans de l’eau salée environ 20 minutes et sonder à l’aide d’un couteau la cuisson, il faut que le blanc de poireau soit très fondant. Refroidir dans de l’eau glacée, égoutter et presser légèrement sur le blanc afin d’en sortir le maximum d’eau et réserver au frais.

Chip’s de pain :

12 fines tranches de pain
Cuire vos tranches de pain au four 4 minutes à 180°.

Dressage :

Tailler des tronçons de poireaux de 1 cm et les déposer au centre d’une assiette creuse soit 9 tronçons par personne. Ajouter la sauce gribiche ensuite les fines tanches de st Jacques assaisonner puis de nouveau sauce. Verser le lait de haddock fumé autour, quelques chip’s de pain séchés et pluches de cerfeuil.

Farce pour la pintade :

250 gr de chair à saucisse, 80 gr foie gras cru en cube, 50 gr de pain de mie en cubes, 30 gr de lait, 40 gr de crème liquide, 1 œuf, 10 feuilles de persil, 40 gr de châtaignes cuites hachées, 120 gr de champignons de paris émincés, 70 gr d’oignons émincés, 5 gr d’ail haché, sel , poivre.

Faire suer dans une casserole les oignons, ail et les champignons de paris environ 15 minutes et réserver au frais. Mettre à tremper les cubes de pain de mie dans le lait, crème et l’œuf. Mettre tous les éléments ensemble sauf le foie gras et les châtaignes. Passer au hachoir et y ajouter les cubes de foie gras et les châtaignes, saler, poivrer. Réserver au frais.

Farcir la pintade :

Désosser à cru la pintade en commençant par le blanc puis la cuisse. Désosser la cuisse et enlever le pilon du blanc de pintade. Disposer sur un film alimentaire le blanc vers le bas dans la longueur afin d’avoir la cuisse en haut. Assaisonner sel, poivre. Mettre 300 gr de farce par demi pintade et rouler en boudin dans film alimentaire de préférence. Disposer 3 couches de film alimentaire afin que le boudin soit bien hermétique.

Dressage

Trancher les boudins de manière à faire 8 tournedos mettre dans un plat avec le reste de jus de pintade au four a 120° environ 30 min avant le dressage. Disposer l’escauton de polenta poêler au milieu de l’assiette, le tournedos dessus et enfin la sauce morilles chaude. Possibilité de servir en plat avec sauce à part.

Brownie chocolat noix :

160 gr d’œufs, 210 gr de sucre, 200 gr de beurre, 125 gr de chocolat à 64 %, 100 gr de farine, 100 gr de noix concassées.

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie. Dans un saladier, battre les œufs avec le sucre afin de bien blanchir l’ensemble et y ajouter le chocolat et le beurre fondu. Rajouter la farine, remuer au fouet et ajouter les noix concassées à la fin. Beurrer un plat en céramique ou en inox de taille 25cm de largeur sur 20cm de hauteur et 4 cm de profondeur et mettre au fond du plat 1 feuille de papier cuisson. Couler votre brownie. Cuire au four 20 minutes à 180°C puis piquer à l’aide d’un couteau afin de vérifier la cuisson. Démouler le brownie tiède sur un plat et réserver au frais.

Chantilly lactée :

105 gr de chocolat au lait, 145 gr de crème liquide à 35 %

Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat au lait, remuer au fouet et laisser au frais 4 heures.

Anglaise à la fèves tonka :

120 gr de jaunes d’œuf, 80 gr de sucre, 250 gr de lait, 250 gr de crème, 8 gr de fèves tonka concassées.

Dans un cul de poule, blanchir les jaunes avec le sucre. Dans une casserole, faire bouillir le lait, la crème ainsi que les fèves tonka et verser sur le mélange jaune-sucre tout en fouettant. Remettre l’ensemble du mélange dans la casserole et cuire à feu doux à l’anglaise à 82°C à l’aide d’un thermomètre. Retirer l’anglaise du feu dans un saladier afin de stopper la cuisson et réserver au frais. Une fois froide, filtrer l’anglaise dans une passette pour en sortir les fèves puis fouetter de nouveau.

Dressage

Sortir le brownie du réfrigérateur et monter la Chantilly lactée au fouet. A l’aide d’une poche pâtissière, ou à la cuillère, déposer la Chantilly sur tout le brownie. Découper une part et y ajouter autour l’anglaise tonka. Très bon dessert pour petits et grands à l’occasion d’un anniversaire. Pour un accord parfait: Domaine Alexandre Ladevèze, L’authentique apéritif gascon de Ladevèze

Entrée
Velouté d’huitres safrane (4 pers.)

Recette :

Ouvrir les huîtres, décoquiller, récupérer et filtrer l’eau.

Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes et les têtes de poissons, le safran, le vin blanc (garniture aromatique et arêtes suées au beurre), cuire 30 minutes, passer, ajouter au roux (mélange beurre fondu + farine), crémer, corriger la consistance (ou en réduisant ou en ajoutant de la crème), ajouter 4 huîtres réservées, mixer, filtrer.

Tailler une julienne avec les garnitures d’accompagnement (carotte, céleri boule, champignon), étuvée au beurre (al dente), réserver.

Dresser à l’assiette ou en verrine en alternant velouté, huître, julienne de légumes, et pluches de cerfeuil.

Plat
Cassolette de morue aux fèves (4 pers.)

Ingrédients :

480 g. filet de morue salée, 16 écrevisses entières, 1 talon de jambon (parures), 50 g. de couenne, 1/8 de botte de basilic, 200 g. de fèves fraîches ou surgelées, 100 g. de courgette, 100 g. d’aubergine, 75 g de tomates mondées, 75 g. de poivrons multicolores, 40 g. d’oignons, 10 g. d’ail, 1 bouquet garni, 10 cl de vin blanc, 1 dose de safran, 250 g. de farine, anis graines, 5 g. de levure de boulanger

Recette :

Dessaler la morue, décortiquer les queues d’écrevisses en conservant 4 têtes. Colorer les carapaces et têtes restantes des écrevisses, mouiller vin blanc et eau, cuire 20 minutes à feu doux, filtrer. Réaliser une ratatouille additionnée d’un talon de jambon, de couennes, du fumet d’écrevisses, de basilic et de safran, les fèves blanchies et décortiquées, cuire. Confectionner une pâte à pain à l’anis (ou vous procurer de la pâte fraîche additionnée d’anis), détailler avec un emporte pièces, réserver. Remplir 4 cassolettes avec la ratatouille (veiller à avoir suffisamment de bouillon), un pavé de morue dessalé et les queues d’écrevisses. Fermer la cassolette avec un cercle de pâte à pains, ajouter la tête d’écrevisse, cuire au four, servir aussitôt.

Dessert
Nougat glacé à la viollette – Coulis de fruits rouges (4 pers.)

Ingrédients

8 blancs d’oeufs, 400 g. de crème fleurette (35% mini. MG), 75 g. de sucre semoule, 100g. d’amandes effilées, 150 g. de caramel, 75 g. de fruits confits hachés, 50 g. de violettes cristallisées, 200 g. de fruits rouges, 50 g. de sirop, 4 feuilles de menthe, 4 violettes cristallisées.

Recette :

Monter les blancs en neige, sucrer en fin. Monter crème fouettée. Cuire la nougatine (amandes torréfiées juste liées au caramel blond foncé), refroidir concasser grossièrement. Ajouter des fruits confits hachés et des violettes cristallisées. Mélanger avec beaucoup de précautions, les blancs, la crème montée et les garnitures. Mouler dans moule à cake, réserver en congélateur (prévoir 24 heures de prise). Confectionner un coulis de fruits rouges (fruits rouges surgelés chauffés, mixer, filtrer et mis en consistance en ajoutant un sirop cuit (eau + sucre). Détailler tranche de nougat, dresser sur le coulis de fruits rouges, ajouter une jolie feuille de menthe et une violette cristallisée.