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10h. C’est le coup de sifflet qui annonce le départ du marché au gras. Sous la halle de 500m2, producteurs locaux et acheteurs négocient. Venus du Var, de Marseille, de Toulouse, ou même de Chine, les clients investissent les lieux. « Le plus fort afflux de fréquentation se fait de novembre à mars, le dimanche matin », explique Sylvie Varin, adjointe en charge de la Halle Au Gras. Et pour assurer un service maximal, quatre découpeurs sont mis à disposition du public, qui le temps de l’attente, profite des animations proposées. Démonstrations culinaires, dégustations, et petit marché bio : autant de festivités qui rythment les dimanches froids de la saison forte du canard. « A l’image de ceux de Samatan, Eauze ou Seissan, ce lieu fait partie des derniers marchés au gras authentiques », confie Sylvie Varin. Avec près de 300 foies et carcasses exposés, les halles brassent jusqu’à 500 visiteurs en pleine saison, et voient de plus en plus de jeunes initiés parcourir les stands. « On apprécie revenir au “bien-manger”, redécouvrir les produits, et se faire conseiller pour préparer nous-même nos foies », développe Clémence, 25 ans et originaire de Toulouse. De nouveaux clients séduits par le contact direct avec le producteur, et rassurés par la qualité d’exception du produit.

Zoom sur JACQUES CANDELON, producteur de foie gras et patron de la société “Paysan Gersois”.

Originaire de Vic Fezansac, cet éleveur de canetons arbore le visage du producteur 2.0. Toujours dans le respect de la tradition et du produit, c’est à grande échelle qu’il veut promouvoir le savoir-faire du Gers. « Nous vendons à ce jour 240 000 canards par an. La moitié sera destinée aux gaveurs et revendue sur les marchés, tandis que les 120 000 restants seront abattus, découpés et transformés », explique Jacques Candelon, qui poursuit : « Nous suivons un cahier des charges strict, qui garantit au client que toutes les étapes de fabrication se font dans le Gers. Nous ne voulons surtout pas céder aux modes de fonctionnement actuel, qui poussent à la claustration des animaux par exemple. En préservant les modes traditionnels, nous garantissons le même niveau qualitatif depuis nos débuts ». Doté d’un marketing bien ficelé, et maniant avec dextérité les réseaux sociaux et les outils de communication, le producteur a su faire décoller sa marque et son entreprise. En effet, il bénéficie aujourd’hui de son propre panel d’éleveurs et de gaveurs. Le chef d’entreprise est d’ailleurs autonome en ce qui concerne la logistique, l’abattage, la découpe et la transformation. « Gimont est la capitale du foie gras. Le marché me permet de garder un lien avec le terroir, un contact direct avec le terrain, la clientèle et les producteurs », confie le patron de « Paysan Gersois ». Un entrepreneur qui demeure avant tout fils de producteur, et qui ne tient pas à oublier ses racines.

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Avec une notoriété qui dépasse les portes du Gers et s’étend au-delà du Sud-Ouest, le marché au gras de Samatan n’est autre que le plus gros marché au gras mondial. « Nous voyons circuler de 400 kilos de foie à une tonne pendant les fêtes », explique André Bacca, régisseur du marché au gras depuis 40 ans. Rénovées en 2010, les halles accueillent entre 100 et 120 producteurs l’hiver, et une quarantaine d’entre eux l’été.

Des habitués qui font le succès de ce « Palmipode », « qui ne propose que des produits de qualité certifiés, et qui subit des contrôles d’hygiène  constants », développe Didier Villate, vétérinaire et responsable sanitaire du marché. « Un bon canard doit être bien rond et rebondi, avoir la peau claire, et peser 5 kilos au minimum. Le foie quant à lui doit être souple », conseille Didier Villate. Ici, le canard est un sacerdoce, et tout est mis en place pour que le client soit conquis : découpe offerte par des bénévoles de la Comtesse Du Barry et des Ducs de Gascogne de Gimont, visites de grands chefs cuisiniers… En effet, les étoilés Hélène Darroze, Bernard Bach, Cyril Lignac, ou encore André Daguin- inventeur du magret grillé-, ont honoré de leur présence le fameux marché.

La foire au gras organise d’ailleurs « Le Festival De Cannes Des Canards », qui décerne, avec autant d’humour que de professionnalisme, la « Palme D’Or » du meilleur producteur. Une animation organisée dans le cadre du « Gascon’h à table », un événement dont la 12e édition aura lieu cette année. Trois jours de novembre qui brassent des milliers de visiteurs, venus profiter des multiples animations autour des arts de la table et des palmipèdes gras. Un temps fort qui précède celui des « Volailles Festives » ; trois week-ends avant les fêtes de fin d’années, durant lesquels les halles ouvrent leurs portes aux chapons, poulardes, dindes et pintades chaponnées. « Que ce soit par ses manifestations, ou ses simples rencontres hebdomadaires, ce marché est un lieu de rendez-vous incontournable », expliquent Florence et Didier Laporte, gaveurs de Baran, présents sur le marché depuis quatre ans.

 

Zoom sur JOËLLE TEILH, ARNAUD et GILLES CASAGRANDE, producteurs de “La Ferme du Casteilh”.

Venus tout droit des Hautes Pyrénées, les producteurs  de « La Ferme Du Casteilh », travaillent en famille. Joëlle gère les marchés et le contact avec la clientèle. « Au départ, je travaillais uniquement à l’abattage. Désormais, je suis plus en charge de l’aspect commercial ». Ce matin, elle est accompagnée de son fils Arnaud, âgé de 20 ans. Voilà cinq ans que ce dernier côtoie les halles, et se familiarise avec le métier. Gilles, le père, est éleveur depuis près de 35 ans. Malgré un avenir destiné à la maçonnerie, il s’est reconverti à l’agriculture, et tient d’une main ferme l’exploitation céréalière et la production de canards. Un savoir-faire qui leur a valu le premier prix du « Concours Foie Gras Et Canards » de Bagnères de Bigorre. Georgette Tainton, habituée des halles depuis 40 ans, vient de clore les négociations avec Joëlle, et raconte : « Je viens régulièrement acheter des foies et des carcasses de “ La Ferme Du Casteilh”. C’est un vrai moment de partage ; où nous échangeons nos recettes et nos astuces culinaires ».

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Tout le principe de consommer à proximité, c’est chouette. Encore faut-il en avoir le temps et la possibilité me direz-vous, et, de plus, ce n’est pas parce qu’on va au Carrefour City du coin qu’on consomme pour autant des produits de qualité. Au final, ça ou prendre la voiture pour aller sur les grands carrefour des extérieurs de Toulouse, ça revient au même. Non, consommer de proximité, c’est surtout acheter sa viande chez le boucher, aller à la boulangerie du coin pour manger vos chocolatines du matin, et aller faire les marchés de la région pour que le revenu de la vente revienne réellement aux producteurs de la région, et être sûr de manger des produits d’à côté.

Voici donc la liste des marchés de la région…

 

Colomiers

Jeudi (6h – 13h) et samedi (6h – 13h), place du Languedoc

Dimanche matin place de la Naspe

mardi soir, 17h – 20h, Friendly Auberge

A Colomiers, il existe aussi “La Ruche qui dit Oui“, qui vous propose de faire votre commande de produits locaux sur internet de venir la récupérer un jeudi sur deux, à partir de 17h30 dans la salle Campus Léo Lagrange du Val d’Aran.

Plaisance du Touch

Jeudi et samedi (8h – 12h45), Place Bombail

La Salvetat Saint Gilles

Samedi (9h – 12h), parking salle Boris Vian

Fonsorbes

Mercredi (8h – 13h), Place du Trépadé

Samedi (8h – 13h30), Avenue du 19 mars 1962 (place du Trépadé et plus)

Pibrac

Mercredi (8h – 13h), Esplanade Sainte Germaine

Cornebarrieu

Dimanche matin, Place du Boiret

Saint Martin du Touch

jeudi après-midi (à partir de 16h30), place Grimaud

Léguevin

Dimanche (8h – 13h), Place de la Bastide

L’isle Jourdain

Samedi (6h – 14h), Place Gambetta, Place de l’Hôtel de ville, Rue de la République

Samatan

Lundi matin (du 1er lundi de novembre au dernier lundi de mars, la Halle au gras ouvre ses portes à 9h30 pour les carcasse, 10h30 pour les foies gras et 10h30 pour les volailles. en été, elle ouvre ses portes à 10 pour les carcasse et les foies gras et à 10h30 pour les volailles), Halle au gras et marché de plein vent dans les rues.

Tournefeuille

Dimanche matin (7h – 13h), allée de Sports

Vendredi (15h – 18h), Place de la mairie – marché bio-

Saint Lys

Mardi (8h – 13h), Place Nationale, Place de la Liberté, Halle, Place René Bastide, Avenue du Languedoc

Fontenilles

Dimanche matin, Espace Marcel Clermont

Jeudi matin, devant la Mairie

Blagnac

Samedi (9h – 13h), L’Arche – Marché bio –

Mercredi (16h – 20h), Place des Marroniers

Samedi (8h – 13h), Place des arts et Jean-Louis Puig

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