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[Formation] La Côte & l’Arête et le CFA de Blagnac créent la LCA Food Academy

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L’enseigne de restauration La Côte & l’Arête annonce son tout premier partenariat avec le CFA de Blagnac. Cette collaboration donne naissance à la LCA Food Academy, un programme de formation en alternance qui associe pédagogie académique et expérience de terrain. Dès septembre 2025, des apprentis CAP et BAC PRO seront formés à la fois au CFA et dans les restaurants de l’enseigne pour devenir les futurs professionnels de la restauration.

Un parcours sur mesure entre apprentissage et immersion

La LCA Food Academy a pour ambition de préparer les nouvelles générations aux réalités du métier en alliant les savoirs du CFA à l’expertise terrain de La côte & l’arête. Ce parcours s’adresse à des élèves de différents niveaux (CAP et BAC PRO) qui suivront un tronc commun pédagogique, complété par un parcours interne à la LCA Food Academy. Tout au long de l’année, des ambassadeurs de l’enseigne animeront des tables rondes, ateliers et rencontres, autour des valeurs, de l’histoire et des spécificités du groupe. Les apprentis seront intégrés dans les restaurants de la métropole toulousaine (Blagnac, Labège, Toulouse Centre, L’Union, Aucamville, Plaisance), avec un objectif de quatre alternants par site : deux en cuisine et deux en salle.

Thomas Fantini, président du CFA « Commerces et Services » de Blagnac, voit cette nouvelle organisation comme un accélérateur de compétences. Dans un contexte où l’État n’encouragement clairement pas la formation notamment en alternance, l’émergence de tel dispositif permet de former au mieux les jeunes. Toujours en tension malgré de nombreux efforts, le métier de la restauration a besoin de personnel qualifié et efficace pour continuer à nous régaler. Avec cette LCA Food Academy, la passion de la cuisine est servie par une formation de pointe répondant aux demandes actuelles et à venir.

Thomas Fantini, président du CFA « Commerces et Services » de Blagnac

LCA Food Academy : un tremplin vers l’emploi et la fidélisation

L’ambition de cette initiative est double : attirer de nouveaux talents et créer une relation durable avec les futurs collaborateurs. Déjà 27 apprentis sont en poste au sein du groupe (hors franchise), dont 16 à Toulouse. En créant cette académie, La côte & l’arête souhaite structurer et renforcer ce lien entre formation et emploi, avec une approche humaine et professionnalisante.

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[Resto] Deux bouillons à venir à Toulouse

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Thomas Fantini l’avait annoncé lors des 20 ans de La Pergola en septembre dernier, 2025 sera une année riche en surprises pour le groupe Maison Pergo. Promesse tenue avec l’ouverture ce mois de janvier de deux bouillons toulousains à Toulouse et Labège.

Très tendance, le concept du bouillon est fort simple : proposer des plats traditionnels de notre très riche culture culinaire au juste prix. À la fois défenseur de notre patrimoine et occasion de se faire plaisir sans gréver son budget, le bouillon est clairement une forme séduisante d’autant plus lorsqu’il est mené par un groupe aussi expérimenté que Maison Pergo. D’ailleurs, si le bouillon est Parisien d’origine, Thomas Fantini le travaille lui à sa sauce.

Ainsi naquit le « Bouillon Toulousain », ou plutôt « Les Bouillons Toulousains » qui qui ouvriront leurs portes le 20 janvier. Deux adresses de restaurants existants et métamorphosés, un à la place du Panoramique de l’Hippodrome de la Cépière Toulouse, et l’autre de Bistrot & compagnie à Labège. Si le projet est de rester dans le cadre du tradi accessible et servi rapidement, Thomas Fantini mise sur les circuits courts et les produits du terroir. Avec une force commerciale imposante (dont 8 restaurants), Maison Pergo assure aux producteurs locaux de solides débouchés et une rémunération intéressante. Et ça aussi ça compte dans le concept du bouillon. Ce n’est pas juste un restaurant, c’est une tradition où tout le monde y trouve son compte, du producteur au consommateur. Ainsi, les entrées démarrent à 3€ pour des œufs mimosas ou des poireaux vinaigrette et les plats à 11€. Pour ces derniers, c’est le festival : daube, blanquette, saucisse de Toulouse, Aligot…Bref que du solide, que du bon.

Pour résumer, Maison Pergo propose deux nouveaux restaurants accessibles, vertueux et garants de nos traditions. Pas mieux !

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[Resto] Surprises et annonces pour les 20 ans de La Pergola

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Depuis la reprise, en 2004, de cet établissement ancré au cœur du quartier emblématique de Toulouse, le quartier de Lardenne. D’emblée, La Pergola a su s’imposer comme un véritable lieu de vie pour le quartier. Thomas Fantini, fondateur et dirigeant du groupe, déclare : « La Pergola est plus qu’un restaurant, c’est un lieu où l’on vient partager, se retrouver et célébrer. Ces vingt dernières années, nous avons mis un point d’honneur à maintenir cette ambiance conviviale et chaleureuse, fidèle à nos valeurs. »

À l’occasion de cet anniversaire et pour marquer un nouveau chapitre dans la vie de l’entreprise, le groupe Esprit PERGO change de nom et devient Maison PERGO. Ce changement symbolise une nouvelle ère pour le groupe, qui entend renforcer son identité et son positionnement sur le marché de la restauration événementielle. Fort de quinze établissements, de 200 collaborateurs et d’un chiffre d’affaires de près de 20 millions d’euros, Maison PERGO est aujourd’hui leader de son secteur dans le grand Sud-Ouest.

Si le nom change mais la mission du groupe reste la même : offrir à ses clients des moments inoubliables autour de plats du terroir, préparés avec des produits locaux et de qualité.

Maxime Delbosc, qui a rejoint le groupe il y a deux ans en tant que co-dirigeant, explique : « Maison PERGO, c’est l’incarnation de nos valeurs de convivialité, de générosité et de passion pour le métier. Ce changement de nom reflète notre ambition de continuer à innover et à nous diversifier, tout en restant fidèles à notre ADN. »

Avec un goût prononcé pour le challenge et l’innovation, Maison PERGO prévoit de nouvelles ouvertures et des projets ambitieux pour les années à venir. Thomas Fantini conclut : « Maison PERGO, c’est une aventure humaine et gastronomique qui ne fait que commencer, finalement. Nous remercions fraternellement tous nos clients, collaborateurs et partenaires qui nous ont accompagnés pendant ces vingt premières années. Bienvenue chez nous, bienvenue chez vous, Bienvenue chez Maison PERGO. »

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[Resto] Le Bibent : « Plus qu’un restaurant » pour Thomas Fantini 

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Repris il y a un mois de cela par nos confrères de « La Dépêche du Midi » (piloté par Jean-Nicolas Baylet) et « Esprit Pergo » (groupe de restauration dirigé par Thomas Fantini), le mythique établissement Bibent place du Capitole poursuit ainsi son histoire de brasserie établie depuis 1861. Entre avenir et conservation, Thomas Fantini nous en dit plus sur le devenir de cette institution.

C’est les yeux plein d’étoiles que le tout jeune Thomas passait devant le Bibent, les yeux irrémédiablement attirés par cette décoration exceptionnelle, ce cadre à l’élégance formidable, ce mythique établissement où tant de faits historiques ont été signés. C’est ici qu’en 1861 la première bière pression de France a été servie, que dans les reflets de ses miroirs Jean Jaurès venait rédiger ses lignes et même sur ces tables qu’aurait été planifié l’attentat de Sarajevo contre l’Archiduc François-Ferdinand. À 48 ans, au cœur d’une solide carrière de restaurateur, Thomas a désormais les clefs de son rêve. Pour lui, cette aventure naissante est bien plus que la simple gestion d’un nouvel établissement. C’est la préservation d’un patrimoine exceptionnel, l’écriture d’un livre ouvert il y a plus de 150 ans. Malgré sa grande expérience du métier, la poursuite de cette juste cause met au défi Thomas qui tient absolument à être à la hauteur. Et pour cela, il a un plan.

En 3 axes que sont qualité de la cuisine, service aussi carré que sympathique et implication dans la vie toulousaine, Thomas cadre l’avenir du Bibent. Dans une optique visant à redonner ses lettres de noblesse à l’établissement, la formule s’annonce parfaitement idoine. Conserver ce cadre exceptionnel et le sublimer est également sur la table, par le biais d’une terrasse revue, un éclairage étudié et l’organisation d’événements de prestige. Pour autant, l’ADN du Bibent étant clairement la Brasserie Française, Thomas tient à conserver l’accessibilité du lieu au plus grand nombre.

C’est avec une carte bien de chez nous qu’il compte (re)conquérir le cœur des Toulousains, pour faire du Bibent un lieu de vie ou l’on se rend tout sourire du petit dej au souper. Malgré un emplacement parfait pour séduire le touriste, c’est bien le local que Thomas veut accueillir. Il table sur une cuisine résolument axée sur les produits d’aqui et de saison. Pour le midi, un menu entrée/plat/dessert à 29€ ouvre le champ des possibles.

Si le jeu des ventes/achats d’établissements marquants peut parfois pousser à l’inquiétude (RIP Castéla, on ne t’oubliera jamais), nous en somme en l’espèce très clairement à l’abri. Réalisant son rêve de gosse, Thomas Fantini a pour seule motivation celle de faire perdurer la légende du Bibent.

Le Bibent
5 Place du Capitole, Toulouse
06 48 71 73 65
Fb/Insta @LeBibent

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Saveurs

[Resto] Du nouveau à la Pergo

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Connu bien au delà de ses murs à Lardenne, le restaurant La Pergola doit sa réussite à sa constante volonté de faire mieux. À l’image de son bouillonnant concepteur Thomas Fantini ( à qui on doit le Groupe Esprit Pergo), l’enseigne fortement implantée dans le milieu rugbystique entame la saison 2019/2020 avec des changements clefs, assurant une cohérence gustative encore plus poussée.

Viande au poids

C’est là le principal changement opéré par Thomas. Sur une suggestion inspirée par les nombreux voyages du chef exécutif Maxime Delbosc, La Pergola Lardenne propose des viandes d’exception vendues au poids. À la manœuvre derrière une vitrine estampillée Atelier du Boucher se dresse fièrement Patrice, LE spécialiste du domaine, intarissable sur les origines, spécificités et découpes de ses produits. Ces derniers vont de la célèbre Black Angus à l’inévitable Porc Noir de Bigore en passant par des productions plus confidentielles venues d’Aveyron. Le mot d’ordre de cette alléchante équipe est sans nul doute l’authenticité. Toutes les pièces présentées proviennent exclusivement d’élevages en plein air nourris au grain. Bien que la qualité ait un prix, l’Atelier Du Boucher se veut accessible et propose des produits raisonnables sur le tarif sans transiger sur la qualité.

Une association de goût

Pour accompagner les viandes en question ou tout autre plat à la carte, La Pergola Lardenne se dote d’un bar à épices. Toujours aussi abondant en conseil, Patrice vous orientera sur les assaisonnements en fonction de la pièce choisie avec, pour les plus curieux, des découvertes gustatives en perspective… Pour se fournir, le restaurant n’a pas eu à aller chercher bien loin. Les épices et accompagnements viennent à pied de la boutique voisine Bonbonne. Au passage, nous vous invitons à leur rendre visite, cette épicerie fine déborde de produits exceptionnels…

Bijoux bien de chez nous

Un repas à la française étant inconcevable sans du fromage, La Pergola soigne poursuit dans sa volonté d’authenticité et révisant sa carte. Circuit court, fabrication artisanale et de saison, l’ensemble des produits pré-dessert proviennent de l’Aveyron. Pour accompagner le tout avec modération, la cave de l’établissement renferme des bouteilles de haute volée. De Bordeaux avec le Château La Louvière jusqu’aux côtes du Roussillon portées par le Clos des Fées (Les Sorcières) en passant par le Pays d’Oc avec le remarquable Chemin de Moscou du Domaine Gayda, la sélection ne comporte aucun passager clandestin. Si le doute vous habite lors de votre choix, l’équipe Pergo saura le dissiper.

Alliant cohésion, authenticité et qualité, La Pergola Lardenne confirme sa place d’incontournable dans le paysage culinaire Toulousain.

La Pergola Lardenne
262 Avenue de Lardenne, 31100 Toulouse
www.lacompagniedespergos.fr
05 61 49 29 10
Fb : @lapergolatoulouse

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Sorties

[À Table] Les chefs d’Occitanie au service du patrimoine.

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Après avoir séduit  de nombreux amoureux du canal du Midi au printemps 2018 avec un rendez-vous inédit à la Cale de Raboub de Toulouse,  le Pique-Nique des Chefs revient cette année le 18 mai prochain pour le plus grand plaisir des petits et des grands gourmands. Nouvelle formule pour cette seconde édition avec deux événements gastronomiques : le traditionnel Pique-Nique des chefs, qui se tiendra à midi, et le Pique-nuit qui aura lieu le soir. participer à ce double événement permet aussi de faire une bonne action : les fonds sont récoltés par la Mission Mécénat de Voies navigables de France au profit de la replantation du canal du Midi! 

Thomas Fantini de L’Esprit Pergo et Pascal Bonnafous du Lycée Hôtelier d’Occitanie, tous deux Disciples d’Escoffier ont rassemblé autour d’eux de grands chefs de la région. Accrochez vous :

❀ Oscar Garcia, Bonbonne
❀ Edouard Hiernaux, Carthel
❀ Loïc Muller, Le Fouquet’s, Casino Barrière
❀ Franck Putelat, MOF,  Le Parc **
❀ Pascal Bonnafous, Lycée des métiers et de l’hôtellerie du tourisme d’Occitanie
❀ Nicolas Brousse, Monsieur

Une grande tente abritera les 350 personnes attendues au Pique-Nique du midi. Le soir, le dîner sera organisé pour 200 convives dans une ambiance plus intimiste.
Le dessert proposé le midi et le soir sera signé par le chef doublement étoilé et fraîchement Meilleur Ouvrier de France  Franck Putelat.

Autant dire que cette édition s’annonce fabuleuse dans l’assiette mais également pour remplir son objectif de collecte de fonds. Laurent Adnet, chef de la Mission Mécénat de Voies navigables de France, confie : « L’année dernière, le Pique-Nique des Chefs a suscité un grand enthousiasme de la part du grand public, de plus en plus sensible à l’enjeu environnemental qui touche le canal du Midi. Nous avons accueilli 350 personnes et récolté 10 000 euros. Avec cette nouvelle édition, composée d’un PiqueNique et d’un Pique-NUIT, nous espérons mobiliser davantage de personnes et entendons leur faire
découvrir le savoir-faire des chefs de notre belle région »

Informations pratiques
➢ Pique-Nique – 12h-14h30 : Servi froid. Tarifs 35€ / 14€ (TR enfants jusque 12 ans). Le prix comprend une entrée, un plat, un dessert, du vin Les Jamelles et du café Lavazza
➢ Pique-Nuit – 19h-22h30 : Servi chaud, à table, dans une ambiance plus intimiste avec une cale mise en lumière. Tarifs 50€ / 14€ (TR enfants jusque 12 ans). Le prix comprend un verre effervescent « Les bulles » de la gamme les Jamelles, une entrée, un plat, un dessert, du vin Les Jamelles et du café Lavazza.

L’intégralité de la somme récoltée sera reversée au projet de replantation du canal du Midi.
• Les inscriptions se font en ligne via ce lien : www.billetweb.fr/pnchefs
• Renseignements auprès de Laurent Adnet, chef de la Mission Mécénat : laurent.adnet@vnf.fr

Les Cales de Radoub : comment y aller ?
En voiture ou à pied : 65 allée des demoiselles 31 000 Toulouse
En Bus : L7 – arrêt Crampel

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